لقد سألنا الخبراء: ما هو عدد المرات التي يجوز فيها تناول الأطعمة المقلية؟

الطعام المقلي هو عنصر غذائي شائع في الغرب. في الولايات المتحدة، يتناول ما يصل إلى 36% من السكان الوجبات السريعة -معظمها مقلي- كل يوم. وفي المملكة المتحدة، حيث يُطلق على الإفطار الإنجليزي التقليدي حرفيًا اسم “المقلي” – يعد تناول الطعام المقلي حدثًا يوميًا أو أسبوعيًا بالنسبة للكثيرين. ولكن على الرغم من أن القلي يمكن أن يحسن نكهة الطعام وملمسه، إلا أنه ليس الطريقة الصحية للطهي. إذًا، كم مرة يمكنك تناول الأطعمة المقلية دون الإضرار بصحتك؟ تحدثنا إلى اثنين من اختصاصيي التغذية، Destini Moody، RDN، CSSD، LD of Garage Gym Reviews، وKelsey Costa، ​​MS، RDN، مسؤول الاتصالات العلمية في Examine، لمعرفة الإجابة على سؤال المليون دولار هذا.

هل الطعام المقلي دائما غير صحي؟

الحقيقة هي أنه لا توجد إجابة واضحة على هذا السؤال، بل فقط يعتمد على. يعتمد الأمر على كيفية قلي الطعام، ونوع الطعام المقلي، والزيت الذي يتم قليه به، وما إذا كنت تطبخه من الصفر أو تشتريه من سلسلة مطاعم للوجبات السريعة.

غالبًا ما تكون خيارات الوجبات السريعة معالجة للغاية، مما يعني أنها خضعت لعملية معالجة صناعية واسعة النطاق وتحتوي على العديد من المكونات المضافة. خذ بطاطس ماكدونالدز المقلية على سبيل المثال. إنها مصنوعة من ما هو أكثر بكثير من البطاطس والزيت، فهي تحتوي أيضًا على مواد مضافة، مثل سكر العنب وبيروفوسفات حمض الصوديوم، وتخضع لمراحل متعددة من المعالجة الصناعية، بدءًا من الإعداد الأولي وحتى التجميد والقلي النهائي.

تشير الأبحاث إلى أن هذا المستوى من المعالجة يمكن أن يكون له عواقب صحية سلبية. في الواقع، يرتبط الاستهلاك المنتظم بزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة مثل مرض السكري من النوع 2 وأمراض القلب وبعض أنواع السرطان. نأسف لقول ذلك، لكن تناول الأطعمة المقلية من سلاسل الوجبات السريعة مثل ماكدونالدز لن يكون على الأرجح خيارًا صحيًا على الإطلاق.

بيكسلز

متعلق ب: هل تحتاج إلى مقلاة الهواء؟ هذه الخيارات السبعة قد تنهي الصفقة

ولكن حتى قلي الأطعمة في المنزل يمكن أن يكون له آثار صحية. يوضح كوستا: “في القلي، يعمل الزيت كوسيلة تسخين ويتم امتصاصه في الطعام، وبالتالي يزيد من محتواه الإجمالي من الدهون والسعرات الحرارية”. وتضيف أن عملية القلي قد تؤدي أيضًا إلى تكوين مركبات يحتمل أن تكون مسرطنة، مثل مادة الأكريلاميد.

ويحدث تكوين مادة الأكريلاميد من خلال تفاعل كيميائي بين الأحماض الأمينية (الأسباراجين) والسكريات المختزلة (الجلوكوز والفركتوز) في الطعام. تشير الأبحاث إلى أن قلي الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات في درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية (248 درجة فهرنهايت) يكون عرضة بشكل خاص لإنتاج مادة الأكريلاميد. يمكن أن يؤدي قلي اللحوم في درجات حرارة عالية أيضًا إلى تكوين مركبات مطفرة تسمى الأمينات العطرية الحلقية غير المتجانسة. هذه يمكن أن تسبب تغيرات في الحمض النووي، مما قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

علاوة على ذلك، تحتوي بعض زيوت القلي، وخاصة الزيوت المهدرجة جزئيًا، على دهون متحولة. ومن المعروف أن الدهون المتحولة تزيد من مستويات الكولسترول السيئ (LDL)، مما قد يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. يقول مودي: “إنها أسوأ أنواع الدهون التي يمكنك تناولها”. “على الرغم من أن وزارة الزراعة الأمريكية لديها توصيات محددة حول عدد جرامات الدهون المشبعة التي يمكن السماح بها في نظامك الغذائي، إلا أنه يُنصح بتناول أقل قدر ممكن من الدهون المتحولة.”

حتى الآن، تشير الأدلة إلى أن قلي الأطعمة مضر بالصحة. لكن تحمل معنا، فالأمر ليس كله عذابًا وكآبة. إذا كنت لا ترغب في التخلي عن الطعام المقلي، استمر في القراءة.

أونسبلاش

ما هي الطريقة الصحية لقلي الطعام؟

بالنسبة لأولئك الذين يحبون طعم وملمس الطعام المقلي (وهذا ما تشير إليه الأبحاث، وهو ما يحبه معظمنا)، هناك طرق صحية للاستمتاع بها. يقول مودي: “إذا كنت تحب قوام الطعام المقلي، يمكنك تجربة خبز طعامك ثم خبزه في درجة حرارة عالية جدًا”. “يمكنك أيضًا تجربة الاستثمار في المقلاة الهوائية. إنها طريقة رائعة لتقليل تعرضك للتأثيرات الضارة للأطعمة المقلية مع الاستمرار في الحصول على الملمس الذي تبحث عنه.

تعتبر المقالي الهوائية اختراعًا جديدًا نسبيًا، فقد ظهرت لأول مرة في السوق في عام 2010، ومنذ ذلك الحين، توسعت الصناعة بمعدل سريع. ليس من الصعب معرفة السبب؛ توفر أدوات المطبخ طريقة للاستمتاع بقوام ومذاق الأطعمة المقلية، دون الكثير من الآثار الصحية السلبية. هذا لأنه، على الرغم من الاسم، فإن المقالي الهوائية لا تفعل ذلك في الواقع يقلى الطعام على الإطلاق. وبدلا من ذلك، فإنها تعمل عن طريق تعميم الهواء الساخن حول الطعام من أجل طهيه.

تقول كوستا: “قد ينتج عن القلي بالهواء طعمًا وملمسًا مماثلين للقلي بالزيوت، مع تقليل تكوين مركبات ضارة”، على الرغم من أنها تحذر من أن ذلك لا يزيل تمامًا خطر التفاعلات الكيميائية. في الواقع، تشير الأبحاث إلى أن مادة الأكريلاميد ربما لا تزال موجودة، ولكنها أقل بكثير مما كانت عليه عند استخدام طرق القلي التقليدية. في الواقع، أشارت إحدى الدراسات المنشورة في عام 2015 إلى أن المقالي الهوائية قد تقلل مستويات مادة الأكريلاميد بنسبة 90 بالمائة.

أونسبلاش

القلي الصحي يأتي أيضًا من الزيت الذي تختاره. تميل الزيوت التي تحتوي على نقاط دخان أعلى وخصائص دهنية صحية، مثل زيت الزيتون أو زيت الأفوكادو أو زيت الكانولا، إلى أن تكون أفضل من الخيارات مثل زيت الكانولا أو زيت الذرة، على سبيل المثال. ومع ذلك، يشير كوستا إلى أن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث في هذا المجال. وأوضحت: “أظهرت إحدى الدراسات أن نقطة الدخان لم تكن مؤشرا موثوقا لمدى مقاومة الزيت للأكسدة عند تسخينه، خلافا للاعتقاد السائد”. “كانت مقاومة الأكسدة وقياس امتصاص الضوء في الزيوت تنبئًا أفضل عند دمجها مع المستوى الإجمالي للأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في ظل ظروف الدراسة.”

وبناء على ذلك، يشير كوستا إلى أن زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت جوز الهند هما من أفضل الخيارات. وأضافت: “إن محتوى الأحماض الدهنية والمحتوى الطبيعي المضاد للأكسدة في زيت الزيتون البكر الممتاز يضمن عدم تحلل الزيت وإنتاج مركبات ضارة بنفس القدر عند تسخينه، على عكس الزيوت التي تحتوي على مستويات عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي تتحلل بسهولة أكبر”. .

وبطبيعة الحال، مدى صحة طعامك المقلي يعتمد أيضًا على ذلك ماذا أنت تقلي. على سبيل المثال، يرتبط تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة واللحوم الحمراء بزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة. ومع ذلك، تعد الخضروات مصادر جيدة للفيتامينات والمعادن الأساسية، بالإضافة إلى مضادات الأكسدة، وهي مركبات نباتية مفيدة قد تكون مفيدة يقلل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة.

في الواقع، وجدت إحدى الدراسات التي أجرتها جامعة غرناطة في عام 2015 أن قلي الخضار في زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) كان في الواقع أفضل من غليها. وقالت كريستينا سامانييجو سانشيز، مؤلفة الدراسة: “كوسيط لنقل الحرارة، فإن زيت الزيتون الصافي يزيد من كمية الفينولات في الخضروات، على عكس الطرق الأخرى مثل الغليان، والتي تستخدم وسيلة نقل الحرارة القائمة على الماء”. الفينولات هي نوع من المركبات العضوية ذات خصائص مضادة للأكسدة.

تاشي ديليك

هل الطعام المقلي مقبول باعتدال؟

يتفق كل من كوستا ومودي على أنه على الرغم من أن تناول كميات زائدة من الأطعمة المقلية يمكن أن يكون ضارًا بالصحة، إلا أن هذا لا يعني أنه يتعين عليك التخلي عنها تمامًا.

في نهاية المطاف، في حين أن الصحة مهمة لا يمكن إنكارها التي يجب أخذها في الاعتبار عندما يتعلق الأمر باتخاذ الخيارات الغذائية، إلا أننا لا نفعل ذلك دائماً أكل لهذا السبب. يمكن أن يوفر الطعام الراحة والرضا العاطفي، كما أن تناول الطعام معًا يمكن أن يكون أيضًا وسيلة جيدة للتواصل مع الآخرين والتواصل الاجتماعي. يمكن أن تكون الأطعمة المقلية مهمة أيضًا للهوية الثقافية أيضًا. على سبيل المثال، الدجاج المقلي (الذي يمكن جعله نباتيًا!) له جذور عميقة في تقاليد الطهي المختلفة حول العالم. وأحيانًا يكون الطعام مريحًا. بعد كل شيء، لا أحد يتوجه حقًا إلى ماكدونالدز من أجل صحته.

يقول كوستا: “كما هو الحال مع العديد من الأطعمة اللذيذة، فإن الاعتدال هو المفتاح عندما يتعلق الأمر بالأطعمة المقلية”. “يمكن موازنة الاستهلاك العرضي للأطعمة المقلية ضمن نظام غذائي صحي عن طريق اتخاذ خيارات غذائية صحية في حياتك اليومية النموذجية والحد من أحجام الأجزاء عند تناول الأطباق المقلية.” ويضيف مودي أنه “على الرغم من أنه من المثالي تجنب هذه الأطعمة عندما تستطيع ذلك، إلا أنه لا يزال من الجيد الاستمتاع بها من حين لآخر”.

شارلوت هي محررة وكاتبة في VegNews مقيمة في منطقة ساوث سي المشمسة على الساحل الجنوبي لإنجلترا.