“مع تزايد الوعي بسلامتها وفوائدها، من المرجح أن يستخدمها الطهاة والطهاة المنزليون [MSG] المزيد لإنشاء أطباق أكثر ثراءً ولذيذة.”
بعد عقود من إثارة المخاوف والأبحاث الدقيقة، من المؤكد أنك ربطت ذات مرة مادة MSG، أو الغلوتامات أحادية الصوديوم، مع مواد سيئة مثل Red Dye 40 وبنزوات الصوديوم، وتجنب تلك الأحرف الثلاثة مثل الطاعون.
لسوء الحظ، فإن مادة MSG – وهي مُحسِّنة للنكهة معروفة بإضفاء مذاق أومامي على الأطباق المالحة والأطعمة المصنعة – والتي تم إدراجها في القائمة السوداء في الغرب ترتبط بشكل أكبر بـ “العلم المعيب وكراهية الأجانب”، على حد تعبيره. حروف أخبار، من المخاوف الصحية الفعلية.
يستمر المقال أسفل الإعلان
ذكرت مقالة آنا ماريا باري جيستر لعام 2016 مراجعات Yelp السلبية التي تنتقد بانتظام المطاعم الصينية لتناول وجبات “مليئة بالغلوتامات أحادية الصوديوم” والتي من المفترض أنها تسببت في “تسارع القلوب وليالي الأرق ووخز الأطراف”. ولكن هل كانت أي من هذه الادعاءات مبنية على الحقيقة؟ أم أنها مجرد نتيجة لوصمات لا أساس لها من الصحة؟
الهمسات التي تحولت إلى صيحات حول “متلازمة المطاعم الصينية” لا ترتبط بالحقيقة العلمية. في الواقع، فإن مادة MSG مدرجة في قائمة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية “المعترف بها عمومًا على أنها آمنة” (GRAS).
يستمر المقال أسفل الإعلان
وكتبت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية في عام 2012: “على الرغم من أن العديد من الأشخاص يعتبرون أنفسهم حساسين تجاه مادة MSG، إلا أنه في الدراسات التي أجريت على هؤلاء الأفراد الذين تم إعطاؤهم مادة MSG أو دواء وهمي، لم يتمكن العلماء من إثارة ردود أفعال باستمرار”. ومن العدل أن نقول الطريقة التي تم بها تشويه صورة MSG من قبل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية. الجمهور، ووسائل الإعلام، وحتى العلماء، حسنًا، لا طعم له.
في حين أننا، بالطبع، نهدف إلى فهم الحقائق وفضح الأساطير المؤسفة المرتبطة بالغلوتامات أحادية الصوديوم، فإننا نريد أيضًا تسليط الضوء على قدرتها على إبراز النكهة والتفكير في مكانتها في مستقبل تطوير الوصفات.
المسائل الخضراء تحدثت حصريًا مع جيسيكا جافين – عالمة معتمدة في مجال الأغذية والطهي ومؤلفة كتاب علم الطبخ سهل كتاب الطبخ – حول سحر تعزيز نكهة الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG).
يستمر المقال أسفل الإعلان
ما هو MSG بالضبط وما هو طعمه؟
“MSG هو ملح الصوديوم لحمض L-glutamic، وهو حمض أميني أساسي. يتم إنتاجه صناعيًا، ويظهر على شكل حبيبات أو مسحوق أبيض شفاف،” تخبرنا جيسيكا جافين حصريًا عبر البريد الإلكتروني.
يستمر المقال أسفل الإعلان
وقال الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا، الذي اكتشفه في عام 1907، إن المسحوق الأبيض كان يباع في البداية في “زجاجات رفيعة تهدف إلى جذب ربات البيوت البرجوازيات اللاتي كن يعتنقن العلم في المطبخ لأنه يوحي بالنظافة والحداثة”، وفقًا لتقرير عام 2016. حروف أخبار قطعة استشهدت ببحث أستاذ التاريخ الياباني بجامعة جورج تاون جوردان ساند.
“يتواجد MSG بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة كجزء من حمض الجلوتاميك في البروتينات. وهو مرتفع بشكل خاص في الأطعمة الغنية بالبروتين مثل البيض والجبن والأسماك والكومبو والدجاج واللحوم الحمراء والطماطم،” يتابع جافين.
ماذا لو قلنا لك أن مذاق مادة MSG غريب نوعًا ما في حد ذاته؟ وصف ASMR وmukbang YouTuber BenDeen حاوية المضافات الغذائية التي كانت محظورة ذات يوم بأنها ذات رائحة باهتة مثل “كيس فارغ من رقائق البطاطس” وطعمها “ترابي” و”شبيه بالبحر” و”صغير الحجم” و”ممتع” و”مثل الكبد”. “.
انظر، MSG يتألق عند استخدامه لتضخيم النكهات الموجودة.
يستمر المقال أسفل الإعلان
يوضح جافين: “تصنفه وزارة الزراعة الأمريكية على أنه محسن للنكهة، لذلك يجب أن يتم وضعه على المنتجات الغذائية”. “تتمتع مادة MSG بمذاق فريد يُعرف باسم أومامي، وغالبًا ما يوصف بأنه مالح أو لحمي.”
يُقال إن أومامي هو واحد من خمسة مذاقات أساسية يمكن لحاسة التذوق لدينا التعرف عليها، أما المذاقات الأخرى فهي الحلو والمالح والحامض والمر. وفقا لدراسة أجريت عام 2019 ونشرت في حوليات الطب السعودي، يمكن لمستقبل أومامي لدينا اكتشاف جميع أحماض الذخيرة العشرين، لكنه “يتمتع بأعلى درجة تقارب للغلوتامات”.
يستمر المقال أسفل الإعلان
يتابع جافين: “تكثف مادة MSG النكهة اللذيذة في الطعام، مما يخلق مذاقًا أكثر ثراءً وتعقيدًا. إنها تضيف قيمة إلى الوجبة من خلال تحسين الاستساغة وتقليل الحاجة إلى الملح الزائد”. “يمكن أن تعزز مادة MSG النكهات في البطاطس المقلية الآسيوية، وصلصات الطماطم الإيطالية، وتتبيلة الشواء الأمريكية، والكاري التايلاندي، ويخنات اللحم البقري التقليدية، والمطهوة الشهية.”
يقدم مطعم Bonnie’s، وهو مطعم كانتوني أمريكي في بروكلين، بكل فخر “MSG Martini”.
تتحدث جيسيكا جافين عن أصول المفاهيم الخاطئة القديمة المتعلقة بسلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم.
على الرغم من أننا تحدثنا قليلاً عن ادعاءات السلامة الخاطئة والتكتيكات شبه التشهيرية المستخدمة لتشويه صورة مادة MSG في الغرب، إلا أن جافين يتطرق إلى الأصول.
“بدأ التصور السلبي للغلوتامات أحادية الصوديوم برسالة عام 1968 في نيو انغلاند جورنال اوف ميديسينوربطها بالألم وخفقان القلب،” قبل أن تذكر مكانها في قائمة FDA GRAS.
يستمر المقال أسفل الإعلان
كما هو مفصل بواسطة حروف أخبار، نشر عام 1962 لكتاب راشيل كارسون المثير للجدل حول العلوم البيئية الربيع الصامت، جنبًا إلى جنب مع الحظر الفيدرالي على المحليات التي صنفتها إدارة الغذاء والدواء بأنها مسرطنة، جعل الناس يشعرون بالقلق من استهلاك أي شيء كيميائي. كانت رسالة عام 1968 بمثابة الكرزة في الأعلى.
وسرعان ما ظهرت مقالات تحمل عناوين شريرة تمامًا مثل “الطعام الصيني يجعلك مجنونًا؟ MSG هو المشتبه به رقم 1” (وهذا المقال على وجه التحديد بقلم شيكاغو تريبيون) إنتشر كالنار في الهشيم.
يستمر المقال أسفل الإعلان
على الرغم من أننا نعلم للأسف أن الكراهية الآسيوية والجهل العنصري ما زالا على قيد الحياة وبصحة جيدة في عام 2024، إلا أن المواقف المحيطة بغلوتامات أحادية الصوديوم آخذة في التغير.
يقول جافين: “إن التصور العام يتحسن مع تأكيد الدراسات على سلامته والوعي بحدوثه الطبيعي وزيادة خصائصه المعززة للنكهة”. “مع تزايد الوعي بسلامتها وفوائدها، من المرجح أن يستخدمها الطهاة والطهاة المنزليون أكثر لإعداد أطباق غنية ولذيذة أكثر. يمكن أن تعزز مادة MSG النكهات في البطاطس المقلية الآسيوية، وصلصات الطماطم الإيطالية، وتتبيلة الشواء الأمريكية، والكاري التايلاندي، ولحم البقر التقليدي. اليخنات، والمطابخ الشهية.”
يستمر المقال أسفل الإعلان
ومع ذلك، لمجرد أن المضافات الغذائية تعتبر آمنة، فهذا لا يعني أن كل الجسم سوف يتفاعل معها بشكل جيد (لا يوجد هنا ضوء الغاز!).
أعراض مثل الصداع، والتعرق، وضغط الوجه، وألم في الصدر، وسرعة ضربات القلب، والغثيان، والخدر، والوخز، أو حرقان في الوجه كانت مرتبطة في السابق بـ “مجمع أعراض MSG”، وفقًا لمايو كلينيك. ومع ذلك، فإن سنوات من البحث لم تكن قادرة على ربط الأعراض المذكورة بشكل ملموس مع MSG.
يذكر كل من Mayo Clinic وJessica Gavin أن عددًا صغيرًا من الأشخاص الحساسين قد يكون لديهم ردود فعل بعد تناول المضافات الغذائية.
يقول جافين: “قد يعاني بعض الأفراد من أعراض خفيفة وقصيرة الأمد مثل الصداع أو الوخز”.
يستمر المقال أسفل الإعلان
أين يمكنك شراء MSG؟
يخبرنا جافين أن مادة MSG “يمكن شراؤها من معظم متاجر البقالة والأسواق الآسيوية وتجار التجزئة عبر الإنترنت مثل أمازون.”
“أوصي بـ Ajinomoto لجودته وموثوقيته المتسقة. لقد اشتريت أيضًا العلامة التجارية Spice Supreme لحزم الكميات الصغيرة التي تباع في زجاجات،” تستمر.
يستمر المقال أسفل الإعلان
هل MSG خالي من الغلوتين؟
وفقًا للجمعية الوطنية لعلاج الاضطرابات الهضمية، تعد مادة MSG إضافة جيدة تمامًا لنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.
“يمكن استخدام العديد من النشويات والسكريات كمواد أولية لـ MSG، ولكن حتى لو كانت مشتقة من نشا القمح، فمن غير المرجح أن تحتوي MSG على آثار الغلوتين”، كما ذكرت أخصائية التغذية السريرية كاتارينا مولو، MEd، RDN، LDN.
هل MSG نباتي؟
غالبًا ما يتم العثور على مادة MSG في المنتجات الحيوانية، إما بشكل طبيعي أو كمضافات، ولكن تعتبر مادة MSG نباتية.
كما لاحظت عيادة فقدان الوزن الصحية عن بعد التي تركز على صحة الأمعاء كاسا دي سانتي، يعتمد إنتاج MSG على تخمير الكربوهيدرات، تلك “المشتقة غالبًا من مصادر مثل الذرة أو قصب السكر”، واستخدام بكتيريا Corynebacterium glutamicum. لا توجد مكونات مشتقة من الحيوانات. MSG موجود في القائمة للجميع!
عبد الرحمن العمارتي هو شاب سعودي متعدد المواهب، يتمتع بخلفية تنوعت بين التدوين والطب. وُلد في عام 1988، مما يجعله في سن مبكرة لتحقيق إنجازات ملحوظة. يُعرف عبد الرحمن بمهاراته الاستثنائية في مجال التدوين، حيث يمتلك قدرة فريدة على التعبير عن الأفكار والمفاهيم بشكل ملهم وجذاب.
بالإضافة إلى موهبته في التدوين، يمتلك العمارتي خلفية قوية في مجال الطب، حيث حصل على درجة الدكتوراه في تخصص معين. هذا يظهر تفانيه في العمل الأكاديمي واستعداده لاستكشاف مجالات جديدة وتحقيق نجاحات فيها.
تجمع شخصية عبد الرحمن بين العلم والأدب، حيث يجمع بين خبرته الطبية وقدراته في التدوين لنشر المعرفة والوعي بمواضيع صحية وأدبية واجتماعية. تعتبر هذه الخلفية المتنوعة ميزة بارزة تعكس تفانيه في تطوير ذاته وخدمة المجتمع.
