ما مدى سوء الأطعمة فائقة المعالجة حقًا؟

في منتصف التسعينيات، لاحظ كارلوس مونتيرو، عالم الأوبئة الغذائية في البرازيل، أمراً مثيراً للقلق: أن معدلات السمنة بين الأطفال في بلاده كانت ترتفع بسرعة.

ولفهم السبب، قام هو وزملاؤه في جامعة ساو باولو بفحص البيانات المتعلقة بأنماط شراء المواد الغذائية لدى الأسر البرازيلية لمعرفة ما إذا كانت قد تغيرت في السنوات الأخيرة. ووجد الباحثون أن الناس كانوا يشترون كمية أقل من السكر والملح وزيوت الطبخ والمواد الغذائية الأساسية مثل الأرز والفاصوليا، والمزيد من الأطعمة المصنعة مثل المشروبات الغازية والنقانق والمعكرونة سريعة التحضير والخبز المعبأ والكعك.

لوصف هذه الفئة الثانية من الطعام، قال الدكتور مونتيرو، إن الفريق أدخل مصطلحًا جديدًا في الأدبيات العلمية – الأطعمة فائقة المعالجة، أو UPFs – وقاموا بتعريفه. وقاموا لاحقًا بربط UPFs بزيادة الوزن لدى الأطفال والبالغين في البرازيل.

منذ ذلك الحين، وجد العلماء ارتباطات بين UPFs ومجموعة من الحالات الصحية، بما في ذلك أمراض القلب والسكري من النوع الثاني والسمنة وأمراض الجهاز الهضمي والاكتئاب، بالإضافة إلى الوفاة المبكرة.

ويقول الخبراء إن هذا أمر مثير للقلق، لأن الأطعمة فائقة المعالجة أصبحت جزءًا رئيسيًا من النظام الغذائي للناس في جميع أنحاء العالم. فهي تمثل 67% من السعرات الحرارية التي يستهلكها الأطفال والمراهقين في الولايات المتحدة، على سبيل المثال.

لكن تبقى أسئلة كثيرة. ما هي الأطعمة فائقة المعالجة بالضبط؟ وما مدى قوة الدليل على أنها ضارة؟ لقد طلبنا من الخبراء الإجابة على هذه الأسئلة وغيرها.

ما هي الأطعمة فائقة المعالجة؟

ومن أجل دراسة الأطعمة بناءً على كيفية معالجتها، طور الدكتور مونتيرو وزملاؤه نظامًا لتصنيف الأطعمة يسمى نوفا، سمي على اسم الكلمات البرتغالية واللاتينية التي تعني “جديد”. ومنذ ذلك الحين تم اعتماده من قبل الباحثين في جميع أنحاء العالم.

يقوم نظام نوفا بفرز الأطعمة إلى أربع فئات:

• الأطعمة غير المصنعة أو المعالجة بالحد الأدنىمثل الفواكه والخضروات الطازجة أو المجمدة، والفاصوليا، والعدس، واللحوم، والدواجن، والأسماك، والبيض، والحليب، والزبادي العادي، والأرز، والمعكرونة، ودقيق الذرة، والدقيق، والقهوة، والشاي، والأعشاب والتوابل.

• مكونات الطهي المعالجة، مثل زيوت الطبخ والزبدة والسكر والعسل والخل والملح.

• الأطعمة المصنعة يتم تصنيعها من خلال الجمع بين الأطعمة من الفئة 1 مع مكونات الفئة 2 وحفظها أو تعديلها بطرق بسيطة نسبيًا مثل التعليب والتعبئة والتخمير والخبز. تشمل هذه المجموعة الخبز الطازج ومعظم أنواع الجبن والخضروات المعلبة والفاصوليا والأسماك. قد تحتوي هذه الأطعمة على مواد حافظة تعمل على إطالة مدة صلاحيتها.

• الأطعمة فائقة المعالجة مصنوع باستخدام طرق ومكونات صناعية لا تجدها عادة في محلات البقالة – مثل شراب الذرة عالي الفركتوز والزيوت المهدرجة والبروتينات المركزة مثل عزل الصويا. غالبًا ما تحتوي على مواد مضافة مثل المنكهات أو الملونات أو المستحلبات لجعلها تبدو أكثر جاذبية ومستساغة. فكر في المشروبات الغازية ومشروبات الطاقة ورقائق البطاطس والحلويات والزبادي المنكه والسمن وشذرات الدجاج والهوت دوج والنقانق ولحوم الغداء والمعكرونة والجبن المعبأة وحليب الأطفال ومعظم أنواع الخبز المعبأ وحليب النباتات وبدائل اللحوم وحبوب الإفطار.

وقالت بريندا ديفي، أستاذة التغذية في جامعة فرجينيا للتكنولوجيا: “إذا نظرت إلى قائمة المكونات ورأيت أشياء لن تستخدمها في الطهي المنزلي، فمن المحتمل أن يكون هذا طعامًا فائق المعالجة”.

لا يقوم نظام نوفا بشكل خاص بتصنيف الأطعمة بناءً على العناصر الغذائية مثل الدهون أو الألياف أو الفيتامينات أو المعادن. وقالت مايا فاديفيلو، الأستاذة المساعدة في التغذية بجامعة رود آيلاند، إن هذا الأمر “لا يمت للتغذية بصلة”.

وقد أدى ذلك إلى جدل بين خبراء التغذية حول ما إذا كان من المفيد وصف مدى صحة الطعام، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن العديد من UPFs – مثل خبز الحبوب الكاملة والزبادي المنكه وتركيبات الأطفال – يمكن أن توفر عناصر غذائية قيمة، كما قال الدكتور فاديفيلو.

هل الأطعمة فائقة المعالجة ضارة؟

تعتمد معظم الأبحاث التي تربط UPFs بسوء الصحة على دراسات قائمة على الملاحظة، حيث يسأل الباحثون الأشخاص عن نظامهم الغذائي ثم يتتبعون صحتهم على مدار سنوات عديدة. في مراجعة كبيرة للدراسات التي نُشرت في عام 2024، أفاد العلماء أن استهلاك UPFs كان مرتبطًا بـ 32 مشكلة صحية، مع وجود أدلة أكثر إقناعًا على الوفيات المرتبطة بأمراض القلب والسكري من النوع 2 ومشاكل الصحة العقلية الشائعة مثل القلق والاكتئاب.

وقال جوزيمر ماتي، الأستاذ المساعد في التغذية بكلية الطب بجامعة هارفارد، إن مثل هذه الدراسات ذات قيمة، لأنها يمكن أن تنظر إلى مجموعات كبيرة من الأشخاص – تضمنت مراجعة عام 2024 نتائج من ما يقرب من 10 ملايين – على مدى السنوات العديدة التي قد يستغرقها تطور الحالات الصحية المزمنة. مدرسة هارفارد تي تشان للصحة العامة. وأضافت أن اتساق العلاقة بين UPFs والقضايا الصحية زاد من ثقتها في وجود مشكلة حقيقية مع الأطعمة.

وقالت لورين أوكونور، عالمة التغذية وعالمة الأوبئة التي عملت سابقًا في وزارة الزراعة والمعاهد الوطنية للصحة، إن الدراسات الرصدية لها أيضًا قيود. وقالت إنه صحيح أن هناك علاقة بين هذه الأطعمة والأمراض المزمنة، ولكن هذا لا يعني أن UPFs تسبب بشكل مباشر تدهور الصحة.

تساءل الدكتور أوكونور عما إذا كان من المفيد تجميع هذه الأطعمة “المختلفة تمامًا” – مثل التوينكيز وحبوب الإفطار – في فئة واحدة. من الواضح أن أنواعًا معينة من الأطعمة فائقة المعالجة، مثل المشروبات الغازية واللحوم المصنعة، أكثر ضررًا من غيرها. من ناحية أخرى، ارتبطت عوامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية مثل الزبادي المنكه وخبز الحبوب الكاملة بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.

وقال الدكتور أوكونور إن هناك حاجة لتجارب سريرية لاختبار ما إذا كانت UPFs تسبب مشاكل صحية بشكل مباشر. وقالت إنه تم إجراء دراسة واحدة فقط، والتي كانت صغيرة ولها بعض القيود.

وفي تلك الدراسة، التي نُشرت عام 2019، عاش 20 شخصًا بالغًا بأحجام مختلفة في مستشفى بحثي في ​​المعاهد الوطنية للصحة لمدة أربعة أسابيع. لمدة أسبوعين، تناولوا بشكل رئيسي الأطعمة غير المعالجة أو الأطعمة المعالجة بشكل طفيف، ولمدة أسبوعين آخرين، تناولوا بشكل أساسي UPFs. تحتوي الوجبات الغذائية على كميات مماثلة من السعرات الحرارية والمواد المغذية، ويمكن للمشاركين تناول ما يريدون في كل وجبة.

خلال أسبوعين من اتباع النظام الغذائي فائق المعالجة، اكتسب المشاركون ما متوسطه رطلين واستهلكوا حوالي 500 سعرة حرارية أكثر يوميًا مما استهلكوه في النظام الغذائي غير المعالج. خلال فترة اتباعهم للنظام الغذائي غير المعالج، فقدوا حوالي رطلين.

وقال كيفين هول، الباحث في التغذية والتمثيل الغذائي في المعاهد الوطنية للصحة، والذي قاد التجربة، إن هذه النتيجة قد تساعد في تفسير العلاقة بين عوامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية والسمنة وحالات التمثيل الغذائي الأخرى. لكن الدراسة تحتاج إلى تكرار، وهو ما يقوم به الدكتور هول الآن.

لماذا قد تكون UPFs ضارة؟

وقال الدكتور هول إن هناك العديد من “الآراء القوية” حول سبب كون الأطعمة فائقة المعالجة غير صحية. وأضاف: “لكن في الواقع لا يوجد الكثير من العلوم الدقيقة” حول ماهية هذه الآليات.

قال الدكتور هول: نظرًا لأن UPFs غالبًا ما تكون رخيصة ومريحة ويمكن الوصول إليها، فإنها على الأرجح تحل محل الأطعمة الصحية من وجباتنا الغذائية.

لكنه وعلماء آخرون يعتقدون أن الأطعمة يمكن أن يكون لها تأثيرات مباشرة أكثر على الصحة. يمكن أن يكون من السهل الإفراط في تناولها — ربما لأنها تحتوي على مجموعات من الكربوهيدرات والسكريات والدهون والملح يصعب مقاومتها، كما أنها عالية السعرات الحرارية وسهلة المضغ. ومن الممكن أيضًا أن يؤدي ارتفاع نسبة السكر في الدم الناتج إلى إتلاف الشرايين أو زيادة الالتهاب، أو أن بعض المضافات الغذائية أو المواد الكيميائية قد تتداخل مع الهرمونات، أو تسبب “تسرب” الأمعاء أو تعطل ميكروبيوم الأمعاء.

وقد بدأ الباحثون، ومن بينهم الدكتور هول والدكتور ديفي، في إجراء تجارب سريرية صغيرة لاختبار بعض هذه النظريات. وقال الدكتور هول إن مثل هذه الدراسات قد تساعد في تحديد أكثر عوامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية ضررًا، بل وتقترح كيفية جعلها أكثر صحة.

لكن معظم الباحثين يعتقدون أن هناك طرقًا مختلفة تسبب بها الأطعمة الضرر. قال الدكتور فاديفيلو: «نادرًا ما يوجد في التغذية عامل واحد يفسر بشكل كامل العلاقة بين الأطعمة وبعض النتائج الصحية».

ماذا يجب أن نفعل بشأن الأطعمة فائقة المعالجة؟

في عام 2014، ساعد الدكتور مونتيرو في كتابة إرشادات غذائية جديدة للبرازيل نصحت الناس بتجنب الأطعمة فائقة المعالجة.

كما أوصت دول أخرى مثل المكسيك وإسرائيل وكندا صراحة بتجنب أو الحد من UPFs أو “الأطعمة عالية المعالجة”. لا تحتوي المبادئ التوجيهية الغذائية الأمريكية على مثل هذه النصائح، لكن لجنة استشارية تبحث حاليًا في الأدلة حول كيفية تأثير UPFs على زيادة الوزن، مما قد يؤثر على المبادئ التوجيهية لعام 2025.

وقال الدكتور هول إنه من الصعب معرفة ما يجب فعله بشأن UPFs في الولايات المتحدة، حيث يتم بالفعل معالجة الكثير من الطعام بشكل فائق ويمكن للأشخاص ذوي الدخل المنخفض أن يعتمدوا عليها بشكل خاص.

وأضاف الدكتور ماتي: “في نهاية المطاف، هم مصدر مهم للغذاء، والطعام هو الغذاء”. وقالت: “لا يمكننا حقًا التشهير بهم”.

بينما تستمر الأبحاث، تختلف آراء الخبراء حول كيفية تعامل الناس مع UPFs. قال الدكتور مونتيرو إن المسار الأكثر أمانًا هو تجنبها تمامًا – على سبيل المثال، استبدال الزبادي المنكه بالزبادي العادي مع الفاكهة، أو شراء رغيف طازج من مخبز محلي بدلاً من الخبز المعبأ، إذا كنت تستطيع تحمل تكاليف ذلك.

واقترح الدكتور فاديفيلو استراتيجية أكثر اعتدالا، مع التركيز على الحد من عوامل الحماية من الأشعة فوق البنفسجية (UPF) التي لا توفر العناصر الغذائية القيمة، مثل الصودا والبسكويت. وأوصت أيضًا بتناول المزيد من الفواكه والخضروات والحبوب الكاملة (سواء كانت معالجة للغاية أم لا) والبقوليات والمكسرات والبذور.

قال الدكتور ديفي: قم بالطهي في المنزل بقدر ما تستطيع، باستخدام الحد الأدنى من الأطعمة المصنعة. “لا يمكننا حقًا أن نقول الكثير عن ذلك في هذه المرحلة.”