ما هو التحمير؟ – لايت كوليناريا

عندما يكون هناك ثلوج لا هوادة فيها وتنخفض درجات الحرارة إلى مستويات قياسية، فإن القليل جدًا من الأشياء يمكن أن تجلب الرضا أو الراحة للطهي ببطء. وليس فقط للرائحة التي تبشر بوصول العشاء لساعات وتجذب الناس من كل مكان في المنزل. تتطلب عملية الشواء القليل جدًا من الجهد ولا تتطلب يقظة مستمرة (بصرف النظر عن الحث أو الدوران العرضي) ولكنها توفر نكهة وراحة تتفوق على مكوناتها غير المكلفة عادةً.

إذن ما هو التحمير؟

إن التكريم هو فن التحول، وهو أخذ العناصر المتباينة ودمجها في كل أكبر وأكثر تماسكًا. في كثير من الأحيان، يتم إعداد الشواء من أصعب وأشد القطع التي يقدمها الجزار، ويمكن أن يؤدي إتقان الطهي البطيء إلى فتح مجموعة كاملة من الأطباق اللذيذة التي يمكن أن تغذي عائلة بأكملها بميزانية محدودة. وبما أن مذاق الخبز البطيء يكون أفضل في كثير من الأحيان بعد يوم أو يومين من تحضيره مع امتزاج النكهات باستمرار، فهو مثالي لخيارات التحضير السهلة أو الطهي مرة واحدة وإعادة تسخين بقايا الطعام لوجبة أو ثلاث وجبات مستقبلية.

يعد الطهي ببطء شديد، حيث أن معظم الطهاة في المنزل قاموا بالفعل بالطهي مرات لا تحصى دون أن يعرفوا أن هذا ما كانوا يفعلونه. تميل تعليمات التحمير إلى قول شيء على غرار “خفض الحرارة إلى درجة حرارة منخفضة جدًا، وتغطيتها بإحكام، وطهيها لمدة تتراوح بين ساعة ونصف إلى ساعتين”. إذا كنت قد فعلت ذلك من قبل، أو قمت بإعداد أضلاع قصيرة، أو أوسو بوكو، أو وعاء مشوي، أو كوك أو فين، فقد قمت بطهي شيء ما! جزء كبير من طباخ بطيء يقع الذخيرة أيضًا تحت مظلة التحفيز. قد لا تدرك ذلك لأنه، خارج كتب الطبخ القديمة، يتم استخدام كلمة “braise” بشكل أقل تكرارًا كفعل من كلمة “grill” أو “roast” أو “sear”.

في جوهره، التحمير هو استخدام حرارة منخفضة لطهي مكون أساسي، عادة ما يكون قطعة كبيرة وغير مكلفة نسبيًا من اللحم، في كمية أقل من السائل من الحساء. غالبًا ما يتم إضافة المواد العطرية مثل الأعشاب مع الخضار ويتم تغطية المجموعة بأكملها بإحكام وطهيها في درجة حرارة لا تكاد تمر على نار هادئة لفترة طويلة من الزمن، عادة أكثر من 45 دقيقة. مكان إنجاز ذلك ليس مهمًا بشكل خاص، لأن الفعل يكون ناجحًا تمامًا في الفرن كما هو الحال على الموقد أو في طباخ بطيء. إن درجة الحرارة المنخفضة والوقت الطويل وسائل الطهي هي الأجزاء المهمة في عملية التحمير.

كيف يعمل التحمير؟

يتم طهي جميع أنواع الشواء وهي مغطاة، مما يخلق بيئة محكمة تحبس البخار بالداخل. يتجمع البخار على الجانب السفلي من الغطاء ويتكثف مرة أخرى على شكل قطرات تتساقط في الموقد، مثل غابة مطيرة صغيرة. في كثير من الأحيان، يتم شوي اللحم أولاً، وسيكون كل ذلك لذيذًا مولعا المتراكمة في قاع الإناء بمثابة دفعة أولى على اللذة القادمة. يبدو أن سائل الطهي، الذي يصل عادة إلى ثلث إلى منتصف جانب أي قطعة من اللحم الذي تقوم بتحضيره، ضئيل، لكن لا تخف، لأن المكونات ستطلق عصاراتها الخاصة أثناء طهيها والتي سوف تتداخل مع المواد العطرية. ، وينتهي الأمر بالصلصة لتكون نجمة العرض بنفس القدر. إن إضافة الكثير من السوائل سوف يخفف النتيجة النهائية وسوف تشوش النكهات. لهذا السبب، التزم باختيار أفضل أنواع النبيذ والأنواع التي يمكنك إدارتها لأنها ستؤثر بشكل كبير على ملفك النهائي للنكهة.

بصرف النظر عن بيئة الطهي الرطبة، فإن الطهي المنخفض والبطيء هو المكان الذي يحدث فيه السحر حقًا. يبرز التحميص أفضل قطع اللحم القاسي التي تكون عبارة عن خليط من الغضاريف والأوتار. تبدأ هذه العناصر في الذوبان والذوبان بعد فترة زمنية طويلة تبلغ حوالي 180 إلى 200 درجة فهرنهايت [82 to 93°C] (بالقرب من نقطة غليان الماء، ومن ثم ينضج على نار هادئة) ويتحول إلى قنابل عصير، تغمر ألياف اللحم بالنكهة وتمنح اللحم المطهو ​​ببطء هذا الملمس اللامع وغير اللزج والشهي تمامًا الذي تحلم به.

يعد هذا خروجًا صارمًا عن كيفية تحضير التخفيضات الأخرى. قم بطهي صدر دجاج أو شريحة لحم ريب آي بهذه الطريقة وستكون كارثة غير صالحة للأكل. التزم بقطع مثل الضلوع القصيرة، وساق لحم الضأن، ولحم الدجاج المشوي، وأرجل الدجاج.

كيف تعرف متى يتم عمل الشواء؟

لا ترتكب خطأ فحص قدر التحميص باستخدام مقياس الحرارة بعد 40 دقيقة، ورؤيته عند 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية)، ثم سحبه للخارج. لا يمكن التعجل في عملية الدمج. أي محاولة للقيام بذلك ستؤدي إلى الكثير من المضغ.

سوف تتجاوز اللحوم المطبوخة بهذه الطريقة درجات حرارة النضج المعتادة لوزارة الزراعة الأمريكية من أجل سلامة الأغذية قبل أن تصبح طرية بالفعل. لذا فإن أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان قد تم ذلك هو اختباره بالشوكة. إذا كان بإمكانك إدخاله في اللحم دون مقاومة تذكر وفصل اللحم بسهولة، فأنت جيد. في حين أن شريحة اللحم القاسية هي علامة على أنك أفرطت في طهيها، فإن التحميص القاسي في وعاء عادة ما يكون مؤشرًا على أنك لم تطهيها لفترة كافية تقريبًا.

ومع ذلك، على الرغم من أن الأمر أصعب بكثير، إلا أنه يكون من الممكن الإفراط في طهي الأشياء بهذه الطريقة. العديد من وصفات اللحوم المطهوة ببطء، مثل روبا فيجا أو راجو، تتطلب طهيها حتى تنفصل الألياف بسهولة عن بعضها البعض باستخدام اختبار الشوكة المذكور أعلاه. بمجرد وصولك إلى هذه النقطة، لا تذهب أبعد من ذلك. أبعد من هنا، ستبدأ الألياف نفسها في التفكك، وتفقد كل نكهتها وملمسها، وستترك تبحث عن أقرب كلب لرهن البقايا. تأكد من استخدام جهاز توقيت ولا تنساه.

نصائح للمساعدة في ضمان تحضير أفضل

إليك بعض النصائح والحيل التي تعلمناها على مر السنين للمساعدة في ضمان نجاحك:

استخدم أغطية ضيقة

إذا تمكن البخار من الهروب من الوعاء الخاص بك ولم يتم إعادة تدويره مرة أخرى من خلال التكثيف في سائل الطهي، فسوف يتبخر السائل تدريجيًا ومن المحتمل أن تحرق الجزء السفلي من الطنجرة وتضفي طعمًا حارقًا على كاملها. إذا لم تكن متأكدًا من ملاءمة الغطاء، فأحضر بعض الماء ليغلي على نار هادئة في الوعاء ثم ضع الغطاء عليه. يعد بعض البخار المتسرب أمرًا طبيعيًا (إذا كان مغلقًا بالكامل فستستخدم طنجرة ضغط!) ولكن إذا رأيت أطنانًا تغمر الحواف، فسوف تحتاج إلى الارتجال.

لتحسين إغلاق الوعاء بشكل كبير والمساعدة في الحفاظ على تلك الرطوبة، ضع قطعة من الرق أكبر قليلاً من الغطاء فوق الجزء العلوي من الوعاء قبل تثبيت الغطاء أو لف حافة الغطاء بورق الألمنيوم. إذا كنت لا تزال غير متأكد بعض الشيء، تحقق من طهوك مرة واحدة خلال وقت الطهي لمراقبة مستويات السائل، مع إضافة القليل من الماء أو المرق حسب الضرورة. لا تفعل ذلك أكثر من مرة لأنك ستفقد كل الجهد الثمين في كل مرة تقوم فيها بالتحقق.

اختر الوعاء ذو ​​الحجم المناسب

يعد الحصول على الأداة المناسبة لهذه المهمة أمرًا بالغ الأهمية لمعظم مهام المطبخ، كما أن مطابقة حجم الوعاء مع وصفتك أمر ضروري للحصول على شواء جيد. إذا كان لديك فرن هولندي بالفعل، وهذا هو واحد من الأساسيات أسباب الوجود وهو مفضل للعديد من الطباخين المنزليين. ومع ذلك، لا تحتاج إلى فرن هولندي للطهي. تعتبر العديد من المقالي الضحلة والواسعة ذات الأغطية مثالية لهذا الغرض، مثل مقلاة القلي أو المقلاة، والتي وفقًا لاسمها، تعتبر استثنائية للطهي. تساعد هذه المقالي الواسعة ذات المساحة السطحية الأكبر على ضمان وجود طبقة ضحلة من السائل دون أن تصل إلى الجوانب. بعد كل شيء، أنت لا تريد أن يتم سلق اللحم أو سلقه.

في بعض الأحيان ستجد أن طعامك كبير جدًا حتى بالنسبة لأكبر وعاء لديك (فكر في ساق لحم الضأن)، لذلك يمكنك استخدام خباز أكبر أو صينية تحميص مغطاة بإحكام بورق الألمنيوم. ما عليك سوى استخدام مقلاة كبيرة للقيام بأي عملية تحمير أو قلي مسبقًا، ثم انقل كل شيء إلى أي شيء تستخدمه في الطهي. لا تغسل المقلاة على الفور، حيث قد تحتاج إلى إعادة سائل الطبخ إليها لاحقًا إذا كانت الوصفة تتطلب منك تقليل الصلصة أكثر في النهاية.

اختر أي وعاء تقريبًا، طالما أنه بالحجم المناسب

على الرغم من أنك قد تشعر أن قطعة فاخرة من أواني الطبخ الفرنسية المستوردة ستبدو جميلة على موجز Instagram الخاص بك، إلا أنه يمكننا أن نعدك بأن مذاق الشواء الخاص بك سيكون جيدًا تمامًا مع وعاء ثقيل أو مقلاة قوية بغطاء محكم اشتريته من متجر التوفير.

بعض العلامات التجارية، مثل ستوب، تحتوي على غمازات وانحناءات (“chistera”) على الجانب السفلي من أغطيةها لتشجيع التكثيف، ولكن في الممارسة العملية لا تنتج نتائج مختلفة بشكل كبير عن غطاء الوعاء العادي. على الرغم من وجود الكثير من الأسباب الوجيهة لشراء أواني طهي باهظة الثمن، إلا أنك لن تتمكن من طهيها. بالإضافة إلى ذلك، إذا كنت تستخدم ورق البرشمان أو ورق القصدير للمساعدة في الختم، فإنها تسد هذه الدمامل على أي حال، مما يجعلها عديمة الفائدة.

الحفاظ على حرارة منخفضة

إن الجانب الأكثر صعوبة في الطهي على الموقد هو الحصول على حرارة منخفضة بدرجة كافية للحفاظ على درجة الغليان الأكثر حساسية. تتميز العديد من المواقد الحديثة بموقد ينضج بدرجة حرارة منخفضة للغاية، ولكن اعتمادًا على الموقد المسطح لديك، يمكن أن يسبب ذلك بعض المشكلات. يعمل الموقد ذو الملف الكهربائي على تشغيل وإيقاف دورة الطاقة عند استخدامه وسيوفر حرارة غير متناسقة، في حين تميل مواقد الغاز إلى أن تكون لهبًا صغيرًا في المنتصف مباشرةً، مما يشكل نقطة ساخنة في المركز.

فكر في الاستثمار في موزع للحرارة مصنوع من المعدن أو السيراميك، والمعروف أيضًا باسم مروض اللهبالذي يعمل بشكل مشابه لحجر البيتزا من خلال امتصاص الحرارة ونقلها بشكل متساوٍ وثابت إلى الوعاء الخاص بك. ميزة إضافية: يتيح لك هذا المخزن المؤقت استخدام أوعية طهي خزفية أكثر حساسية، مثل أواني تيرا كوتا وطواجن الطين، على الموقد الخاص بك.

طبخ الخضار واللحوم

لا ينبغي أن يمنعك عدم تناول اللحوم من تجربة عجائب الطهي، وبعض أفضل أطباق الخضار يتم طهيها بهذه الطريقة. نظرًا لعدم وجود أي ألياف عضلية في الأفق، يتم طهي معظم أنواع الخضار في وقت أقل بكثير من نظيراتها الحيوانية، مع التركيز بشكل أساسي على الحصول على أفضل نكهة من الخضروات القلبية. في حين أن الملفوف المطهو ​​ببطء هو على الأرجح الأكثر شيوعًا، إلا أنه يمكن طهي أي خضروات تقريبًا، بدءًا من الجزر المغطى بالزعفران أو البطاطس الفرنسية بالزبدة إلى الشمر المخبوز بالكريمة والخرشوف المطهو ​​ببطء ولكن ليس أقل لذيذًا.

اجعلها قدما!

Braises متسامحة للغاية ومثالية للمضي قدمًا. في الواقع، هناك الكثير من الحجج التي تجعلك تتقدم دائمًا. أولاً، يكون مذاق الصلصة المصنوعة من لحم الخنزير المقدد أفضل دائمًا في اليوم التالي. يستمر شيء ما في الراحة طوال الليل في الثلاجة في تطوير النكهات ومواءمتها لإنشاء طبق أكثر دقة.

بالإضافة إلى ذلك، عادةً ما تطلق اللحوم المطهوة ببطء الكثير من الدهون أثناء طهيها، وكما نعلم جميعًا، الدهون تساوي النكهة. ومع ذلك، اعتمادًا على القطعة التي تطبخها، فإن الكمية التي ستحتاجها للحصول على صلصة كاملة القوام تكون في كثير من الأحيان أقل بكثير مما تحصل عليه في النهاية. قبل أن تقومي بإزالة الغبار عن جهاز فاصل الدهون، لدينا طريقة أسهل! إن ترك الصلصة في وضع السبات في الثلاجة يضمن أن الدهون الزائدة ترتفع إلى سطح الصلصة وتتصلب هناك، مما يسمح لك بسهولة إزالة القطع المتجمدة من السطح. لا حاجة للقشط بالملعقة. وأفضل ما في الأمر هو أنه يمكنك تبريده طوال الليل في نفس الوعاء الذي استخدمته في التحمير، مما يسهل إعادة التسخين في اليوم التالي. فقط تأكد من الاحتفاظ بأي تزيين ولمسات أخيرة عند إعادة تسخينه، خاصة عصير الليمون أو الخل، لأن الأحماض المضافة في النهاية ستفقد فعاليتها إذا أعيد تسخينها.

البحث عن وصفات موثوقة

بمجرد أن تتقن عملية التحمير، يمكنك أن تصنع طهيًا مطهيًا خاصًا بك مما هو متوفر لديك. ومع ذلك، في البداية، كما هو الحال مع كل شيء في الحياة، نقترح عليك أن تستلهم من أولئك الذين فعلوا ذلك من قبل. لقد قمنا بتجميع مفضلاتنا في مجموعة من أفضل وصفات الطهي إذا كنت تبحث عن إرشادات حول الوصفات.