مراجعة مطعم Namak: مطعم نابض بالحياة يقدم المأكولات التركية واليونانية والإيرانية

“يوظفه!” بكى صديق أزالي، مارك فورستنبرج، صاحب مخبز بريد فورست المحبوب، بعد تذوق فطيرة تومبيك واللافاش الطازجة من الفرن.

جاء المرشح، البالغ من العمر 35 عامًا، إلى الاختبار بسيرته الذاتية المثيرة للإعجاب، حيث كان يطبخ في نوستوس في تايسونز، وكازان في ماكلين، وزيتينيا في واشنطن، وعمل في المطاعم منذ أن كان في الرابعة عشرة من عمره. وكان صنع الطعام يسري في دمه عمليًا. عمل والد جوليين الراحل كطاهٍ لدى تانسو تشيلر، أول رئيسة وزراء لتركيا، وقام بتعليم أتباعه الطبخ للسفراء وغيرهم. ولكن الخبز كان أول من أغوى مجلس أزالي في ذلك اليوم قبل أكثر من عام، وكان الخبز هو الذي أطلق وجبة العشاء في مطعم ناماك، الذي يشتق اسمه من الكلمة الفارسية (والهندية) التي تعني “الملح”.

يقول أزالي: “في العصور القديمة، كان الملح باهظ الثمن”. قدم المضيفون للضيوف الملح باعتباره “علامة على إعجابهم بهم حقًا”.

تم افتتاح مطعم Namak في شهر مارس، ليحل محل مطعم Mintwood Place الذي يعود تاريخه إلى عقد من الزمان بقائمة تجمع أفكارًا من تركيا واليونان وموطن أزالي في إيران. كما قد تتوقع من مثل هذا الاتحاد، فإن الانخفاضات تحتل العقارات الرئيسية. يركز حمص ناماك على الليمون أكثر من الثوم، وهي تفاصيل يقول جوليان إنه التقطها أثناء الطهي في اليونان، ويستخدم سوط من جبن الماعز والقشدة والحليب دوامة من العسل لموازنة التانغ. تذهب جائزة الدراما إلى هريس البنجر والزبادي الوردي والأرجواني الممزوج بالثوم والليمون الذي يأكل مثل السحابة. يرافق الحيزات غلاف ورقي من الفطيرة الدافئة على شكل كعكة. إن دمعة الخبز تؤدي إلى أخرى، وسرعان ما تختفي اللفائف والغموس.

قد تأسف لرحيلهم، لكن المقبلات الأخرى تتنافس على عاطفتك. الأخطبوط، على سبيل المثال. يخبزه جوليان على نار خفيفة وبطيئة مع خل النبيذ الأحمر وحبوب الفلفل وورق الغار، ثم يشوي الأخطبوط ويرتب قطعًا صغيرة الحجم على هريس حيوي من الجزر الممزوج بعصير الليمون وزيت الزيتون ومعجون الثوم محلي الصنع الذي يجد طريقه إلى المطبخ. عدد الأطباق هنا تتأرجح المقبلات المزينة بالكبر من الحلو إلى الحامض وربما تكون أفضل أخطبوط في المدينة الآن.

إن المشي في الصباح الباكر حول آدامز مورغان أثناء الوباء جعل أزالي على اتصال مع الجيران، “معظمهم من النساء الذين يسيرون كلابًا”، والذين اعتقد أنهم سيساعدون في ملء مقاعد مطعمه المستقبلي. (يشترك صاحب المطعم في ملكية Namak مع شريكه التجاري John Cidre، ويدير أيضًا المنتجع الياباني المجاور لـ Perry’s، حيث يقول أزالي إن النساء يشكلن 80 بالمائة من زبائنه، “حتى في حالة تناول وجبة الإفطار والغداء”.) يعتقد عامل المطعم أن النساء يميلن إلى تناول طعام صحي، وكان يعلم أن الخضار ستكون جزءًا كبيرًا من ناماك. يقول أزالي، الذي خصص أيضًا 12 مقعدًا داخليًا للضيوف: “الجيران هم الأشخاص الأكثر أهمية”.

في الواقع، الخضار رائعة. مقبلات واحدة على وجه الخصوص من شأنها أن تجعلني أتناول طعامًا منتظمًا: كورو باتليكان دولماسي. يشتري الشيف الباذنجان من تركيا بعد تجفيفه في الشمس ويحشوه بالأرز والعدس والبرغل المتبل بالفلفل الأحمر المفروم والنعناع المجفف والكمون. اللمعان والرائحة على السطح عبارة عن مزيج رائع من دبس الرمان ومعجون الطماطم والفلفل. ما الذي يمنع بعض المرح على اللسان؟ حتى سلطة الراعي الأبسط هي متعة من الخس الصغير المغطى بالبصل الأحمر وجبنة الفيتا والطماطم الكرزية ومغطاة بالليمون والسماق – أشعة الشمس في الحديقة. وتشمل الأطباق الجانبية السبانخ الرائعة المطبوخة مع البصل وجوزة الطيب والزبدة، والفاصوليا الخضراء المطبوخة على الطريقة اليونانية، المقلية والمنكهة بالبصل وصلصة الطماطم.

الطبق الوحيد الموجود في القائمة الذي نشأ عليه كل من أزالي وجوليين هو كستلاتة الكوسة، التي أعدتها أمهما في المنزل. يتم تتبيل الكوسة المبشورة بالأعشاب والبصل الأخضر، ثم ربطها بالبيض والدقيق وتقلى في المقلاة حتى تصبح مقرمشة قليلاً، ثم يتم عرضها على شكل أربع فطائر لذيذة فوق سجادة من الزبادي والليمون والثوم.

الطبق المفضل لأزالي هو كباب تورش، وهو تذكير بالسفر إلى شمال إيران مع والده، وهو طبيب مبشر مسيحي. قطع من لحم البقر المتن تصطف بجانب صف أنيق بنفس القدر من الفلفل اللامع والطماطم الكرزية وعش صغير من البصل المحلوق مع السماق. والأفضل من ذلك، تذوق التجميع. قطع اللحم طرية ومتفحمة قليلاً، تنفجر بنكهة عجينة الجوز المطحون والأعشاب بما في ذلك الكزبرة والنعناع ودبس الرمان. عندما أخبرني أزالي، الذي يتجول في المطعم كسفير للنوايا الحسنة، أن زميلًا إيرانيًا بكى بعد تناول الطبق، أومأت برأسي متفهمًا. يُظهر كباب لحم الضأن المطحون أيضًا مهارة الطاهي. يذبح جوليان اللحم بنفسه، مستخدمًا الدهن بالقرب من ذيل وساق الخروف، والذي يجمعه مع الفلفل الحلو والفلفل. يستقر المنتج النهائي على الخبز المسطح الذي يمتص عصارة الكباب. يجب أن يكون مذاق جميع الإسفنج جيدًا جدًا.

ذهب أزالي إلى تركيا ست مرات قبل افتتاح ناماك، لتناول الطعام بقدر ما كان للتسوق. يستفيد التصميم في مطعمهم الجديد من العديد من الهدايا التذكارية: البلاط الجميل والمصابيح والسجاد المنسوج. تزين الحبال السميكة وما يبدو أنه عوارض خشبية رفيعة السقف. المظهر خادع، رغم ذلك. السبب الذي يجعلك تسمع نفسك تفكر هو أن المالكين دفعوا 100000 دولار مقابل الألواح الصوتية المتخفية في شكل عوارض خشبية. المقاعد الثمينة هي المآدب البيضاء الموجودة في النوافذ الأمامية، والتي تسمح بالخصوصية ومشاهدة الناس. النص الكبير الموجود على الحائط عبارة عن نخب فارسي: “لصحتك”.

الطبق الرئيسي الأكثر إثارة للاهتمام هو القرنبيط المسلوق الذي يتم قطف أزهاره من الرأس، ثم تقلى إلى لون ذهبي باهت ثم يتم إعادة تجميعها مثل اللغز. غبار الزعتر والكركم وطبقة من الطحينة والزبيب الذهبي والتوت البربري يجعل تناول الطعام استثنائيًا. ولكن ما هو بسيط هو أيضا سامية. الدجاج المشوي مع الأوريجانو والبطاطس المقرمشة بالليمون، طعمه مثل عشاء يوم الأحد بحر ايجه.

وعلى النقيض من ذلك، فإن ساق لحم الضأن المطهوة ببطء هي المفاجأة على الطاولة. إن قبضة اللحم المغطاة بعباءة معقدة من الزعفران والثوم والقرفة – خزانة التوابل في الحقيقة – ترتفع من طبقة من الحمص والفاصوليا وتسقط بسهولة من العظم، تمامًا كما وعد الخادم. لكن الحمل الكثيف هو الحالة الوحيدة التي يبدو فيها أن الملح غائب. هنا وهناك، يبدو أن المطبخ المفتوح يبالغ في الترويج لاسم المطعم. في إحدى الليالي، كان الجمبري المتبل المشوي يعاني من جرعة زائدة من الصوديوم. عشاء آخر، غموس من بطارخ السمك المخفوق وزيت الزيتون جعلنا نطارده مرة أخرى بمحيطات من الماء. يجب أن يشير التاراماسالاتا الصحيح إلى البحر، وليس لعق الغزلان.

يحافظ الشيف على عودة العملاء المنتظمين بعروض خاصة تستحق المزيد من وقت اللعب. إذا عادت المقبلات، فإن الأسقلوب المغطى بالأرزو، الأصفر بالزعفران والغني بالكريمة، يستحق اهتمامك. هكذا تفعل الحلويات. وهي تشمل كعكة السميد الناعمة المنقوعة في الشراب وبودنغ الأرز الذي تفسح قشرته البنية المجال لأرز بارد أبيض اللون من الأرز المعلق في الحليب والقشدة. من الحانة – وجهتي عندما أدخلها دون حجز – تتدفق المشروبات المميزة. Namak 75 عبارة عن دوامة منعشة بشكل خاص من النبيذ والليمون والمشمش والنبيذ الغازي، في حين أن Saz’arak الذكي (فهمت؟) – البوربون والتمر والعرق والسمسم المحمص – يحزم اللكمة التي وعد بها خادمنا. ووصفت الكوكتيل قائلة: “لغو البحر الأبيض المتوسط”.

يقول أزالي إنه كان ينتظر افتتاح مطعم يعكس الجزء الخاص به من العالم طوال فترة عمله في هذا المجال. الشيء الوحيد الذي منعه من ما يسميه مطعمه القديم هو الطاهي المناسب. أبرم جوليان الصفقة، وأصبح الحي – المدينة بالفعل – أفضل لناماك.

1813 طريق كولومبيا شمال غرب. 202-234-6732. namakdc.com. مفتوح لتناول الطعام في الداخل والخارج من الساعة 5 مساءً حتى 9 مساءً من الثلاثاء إلى الخميس والأحد، ومن 5 مساءً إلى 10 مساءً يومي الجمعة والسبت. الأسعار: المقبلات من 5 إلى 16 دولارًا، والكباب والأطباق الرئيسية من 18 إلى 35 دولارًا. فحص الصوت: 70 ديسيبل/المحادثة سهلة. إمكانية الوصول: يوجد باب على يمين المدخل يسمح لمستخدمي الكراسي المتحركة، وتتسع لهم سبع طاولات داخلية؛ الحمامات متوافقة مع ADA.