لقد أقسمت على الجبن النباتي. هذا هو السبب في أنني تحويل الآن.

في جناح شركة Climax Foods في بيركلي، كاليفورنيا، تسابق الموظفون ذوو المآزر السوداء لتجديد لوح الجبن للحاضرين، الذين التقطوا عينات من الجبن البري الطري والجبن الأزرق القديم بمجرد وصولهم إلى الطاولة تقريبًا.

أمسكت بشريحة فوق البسكويت ودخلتها قليلاً. ملأ فمي الملمس الكريمي المألوف والنكهات الغنية. بافتراض أنه كان من المفترض أن أختبر هذا الجبن مقابل نسخة نباتية، فقد بحثت عن مجموعة أخرى من العينات. لا شيء موجود. كل هذه الأجبان كانت مصنوعة من النباتات.

تقليديا، كانت الإصدارات النباتية من المنتجات الحيوانية تشير إلى التضحية، وليس التساهل، حتى في حين أنها قدمت فوائد بيئية ضخمة. يتمتع الجبن النباتي، على وجه الخصوص، بسمعة سيئة بين محبي الألبان. لقد كان الكثيرون مترددين حتى أن نسميها الجبن.

ولكن الآن قد يكون الجيل الجديد من منتجات الألبان الخالية من الحيوانات هو أول طعام نباتي يشبه طعمه الحقيقي تمامًا – ولا داعي للتضحية.

لا تصدق ذوقي غير المدرس.

يتم تقديم الجبن الأزرق الذي جربته من Climax Foods من قبل طهاة حائزين على نجمة ميشلان في مطاعم في نيويورك وسان فرانسيسكو. تقول نانسي سيلفرتون، الطاهية التي ظهرت في فيلم Netflix الوثائقي “Chef’s Table” والتي تدير مطعمين في لوس أنجلوس تم تصميمهما حول عجائب جبن الموتزاريلا، إن البديل النباتي أصبح الآن جيدًا بما يكفي لمنافسة جبن موزاريلا دي بوفالا الطازج.

وتقول: “إن البقع والتمدد، هما تمامًا نفس منتج الألبان الحالي”. “هذا شيء من شأنه أن يغير قواعد اللعبة في السوق.”

لقد انطلقت لاكتشاف الكيمياء السرية التي تحول حتى أكثر المكونات مملة إلى جبن لذيذ – وما يعنيه ذلك بالنسبة للوحة الجبن الخاصة بك وللكوكب.

تنتج منتجات الألبان اللذيذة والكريمية الكثير من الانبعاثات، ما يقرب من 97 مرة أكثر من فول الصويا، السعرات الحرارية مقابل السعرات الحرارية. ولا يستطيع معظم العالم الاستمتاع به بشكل مريح: ما يقرب من 70 بالمائة من سكان العالم يكافحون من أجل هضم اللاكتوز، وهو السكر الطبيعي الموجود في الحليب، إذا كانوا قادرين على تحمل تكاليفه.

تعد منتجات الألبان الخالية من الحيوانات بتقديم الجبن للجميع. وهي تحقق تقدمًا ملحوظًا. في حين أن لحم البقر المفروم ولحم الخنزير والدجاج من شركتي Beyond Meat وImpossible Foods هي سلع أساسية في متاجر البقالة، إلا أنها لا تمثل سوى 1 في المائة من السوق على الرغم من مرور أكثر من عقد من الزمن واستثمارات بمليارات الدولارات.

ومن ناحية أخرى، يمثل الحليب النباتي 16% من الحليب السائل الذي يشتريه الناس في المتاجر. الجبن يمكن أن يكون التالي.

يقول آندي جارفيس، عالم النظم الغذائية، ومدير برنامج مستقبل الغذاء في صندوق بيزوس للأرض: “الجبن الآن في صدارة اللعبة”، مشيرًا إلى أن تطوير هذا المجال قد تسارع بفضل المكونات والأدوات الجديدة مثل الذكاء الاصطناعي. “إنها مثل تجربة الطبخ على المنشطات.” (تم تأسيس الصندوق على يد جيف بيزوس، الذي يملك صحيفة واشنطن بوست)

إذا كنت معتادًا على الجبن الذي يحتوي على القليل من منتجات الألبان أو لا يحتوي على منتجات الألبان على الإطلاق، فربما تكون مثلي قد أقسمت على هذه الفئة منذ فترة طويلة. إن قوامها اللزج وغير المقبول الذي يذكرنا بـ Play-Doh أو طين البرتقال، إلى جانب قائمة من المكونات المشكوك فيها بما في ذلك اللثة والنشويات والزيوت، جعلني ألتصق بكرات الموزاريلا النابضة بالحياة أو نكهة شيدر ويسكونسن الحادة.

لكن هناك نهجين رئيسيين يغيران قواعد اللعبة. الأول هو استخدام كميات وفيرة من قوة الحوسبة لتحديد المكونات الجديدة واكتشاف مجموعات من النباتات التي تعكس الشيء الحقيقي على المستوى الجزيئي.

وتتبنى شركة Climax Foods، التي أسسها علماء البيانات، هذا النهج. إذا كان الجبن والنباتات يتكونان من الدهون والبروتينات والسكريات والمعادن، كما يقول أوليفر زان، الرئيس التنفيذي لشركة Climax Foods، فلماذا لا نتخطى البقرة ونصنع المنتج النهائي؟

يقول زان، عالم الفيزياء الفلكية الذي أمضى سنوات في العمل لدى SpaceX وGoogle وImpossible Foods قبل تأسيس Climax Foods في عام 2019: “إن الفكرة القائلة بأن الطريقة الوحيدة لصنع الجبن هي استخدام هذه المادة النباتية شديدة التمثيل الغذائي والتي تأتي من حيوان هي فكرة غريبة تمامًا”. .

تقوم خوارزميات الشركة بمسح قاعدة بيانات للمكونات النباتية المحتملة – البذور والبقوليات والزيوت النباتية وغيرها – للحصول على الملمس والنكهة والتغذية والتكلفة المرغوبة. وعلى مدى مئات التكرارات، يتم غربلة الصيغ في المختبر – وعلى اللسان – وهي عملية تدعي الشركة أنها توفر “آلاف السنين من الترقيع”.

يعمل على تعتيق الجبن بالبكتيريا والفطريات، على غرار تلك المستخدمة في صناعة الجبن التقليدية. تمامًا كما هو الحال مع الجبن التقليدي، تقوم هذه الميكروبات بالمهمة الصعبة المتمثلة في تحويل الدهون إلى جزيئات تنتج النكهات الكريمية أو الجوزية أو غير التقليدية التي نعرفها ونحبها في معايير مثل بارميجيانو ريجيانو وجورجونزولا – والتخلص من نكهات الحبوب التي تزعج بعض النباتات. المنتجات القائمة.

وتستخدم شركة أخرى، هي نيو كالتشر، طريقة ثانية تعرف باسم منتجات الألبان الدقيقة. وهي تعتمد على الميكروبات بدلاً من الأبقار لإنتاج الكازين، وهو بروتين الألبان يمنح الجبن مثل الموزاريلا خصائصه اللذيذة واللينة. من المحتمل أنك تأكل شيئًا مصنوعًا بهذه الطريقة بالفعل: كل شيء بدءًا من فيتامين ب 12 المضاف إلى الحبوب الخاصة بك إلى الإنزيمات المستخدمة في صناعة الجبن التقليدية، ليحل محل المنفحة المستخرجة من معدة العجل، يتم تصنيعه باستخدام هذه العملية من الخميرة.

وتقوم الشركة بعد ذلك بتنقية هذا الكازين، وهو مطابق للبروتين الموجود في منتجات الألبان، وإضافته إلى الدهون النباتية والملح والسكر والفيتامينات والمعادن. يقول مات جيبسون، الرئيس التنفيذي لشركة نيو كالتشر: “إذا كان بإمكانك إنتاج الكازين بدون استخدام الحيوانات، فيمكنك صنع جبن لا يمكن تمييزه حقًا عن جبن الألبان التقليدي دون أي عيوب”.

قد يأتي الاختبار الحقيقي في وقت لاحق من هذا العام في سيلفرتون بيتزا موزا في لوس أنجلوس. ظل العملاء يطلبون خيارًا خاليًا من منتجات الألبان، لكن بدائل الموتزاريلا السابقة المبنية على الجوز فشلت في إثارة الإعجاب: “بمجرد ذوبانها، تبقى مع فم مليئ بالحبيبات، وملمس غير سار للغاية”، كما يقول سيلفرتون. “لم يكن منتجًا يمكنني العمل معه.”

بعد تجربة الإصدارات المبكرة من New Culture، توصلت الشركة في النهاية إلى وصفة شعرت سيلفرتون أنها يمكن أن تعرضها على قماشها الأكثر تطلبًا، وهي بيتزا مارغريتا البسيطة من Mozza والتي تحتوي فقط على الطماطم والريحان والكرات الذائبة من جبن موزاريلا الجاموس الطازج. وتشير إلى أن الاختلاف الوحيد هو عدم وجود طعم حلو اللاكتوز بشكل معتدل.

أصبح الجبن النباتي سائدًا

هل يجب عليك شراء الجبن الخالي من البقر؟ قد يكون لديك بالفعل. إنه يظهر في محلات البقالة والمطاعم الفاخرة في جميع أنحاء البلاد.

استخدمت شركة جنرال ميلز، الشركة التي تقف خلف علامات تجارية مثل Betty Crocker وHäagen-Dazs، بروتينات حليب الألبان الدقيقة في أجبانها الكريمية Bold Cultr (التي توقفت الآن)، كما هو الحال مع جبن Nurishh Incredible Dairy من شركة Bel Brands. تقول Climax Foods إنها تقوم بتزويد المطاعم الراقية في جميع أنحاء الولايات المتحدة، وقريبًا، بائعي التجزئة. كما يظهر صانعو الجبن النباتي الحرفيون أيضًا، بدءًا من Miyoko’s Creamery، أحد أكبر موردي الجبن النباتي، إلى العمليات المحلية مثل Herbivorous Butcher في مينيابوليس وVtopian Artisan Cheeses في بورتلاند، أوريغون.

لا يتم تسويق العديد من هذه المنتجات على أنها نباتية. على سبيل المثال، تقوم شركة نوريش بتسويق الجبن الكريمي الخاص بها على أنه خالي من اللاكتوز والهرمونات والمضادات الحيوية دون ذكر كلمة نباتي.

في الوقت الحالي، هذا مجرد تسويق. من المحتمل أن تكون العديد من المنتجات التي تسعى إلى الاستفادة من منتجات الألبان “الخالية من الحيوانات” مخيبة للآمال. ولكن إذا أصبحت أرخص ولا يمكن تمييزها من حيث الطعم والملمس عن الجبن الحقيقي، وهي عتبة يقول الخبراء إنها تقترب بسرعة، فإنها يمكن أن تحل محل العديد من الأبقار الحلوب التي يبلغ عددها حوالي 270 مليونًا في العالم.

إذن قد لا يُطلق على الجبن النباتي اسم نباتي. سيكون مجرد جبن.