انغمس في علوم الأغذية والتغذية مع دكتور ديمونجوت من EHL

مرحبًا بك في ميزة الأسئلة والأجوبة المنتظمة حيث نسلط الضوء على أعضاء هيئة التدريس في قسم أبحاث القانون الإنساني (EHL) وعملهم الحالي. بهدف الذهاب إلى ما وراء الكواليس لفهم عالم البحث الرائع والمؤثر بشكل أفضل، سيقوم فريق الرؤية المؤسسية لـ EHL بالتواصل بانتظام مع أحد باحثي EHL الذي يُحدث عمله فرقًا في كل من الفصول الدراسية والصناعة.

تم تخصيص الأضواء هذا الشهر لعالم الأغذية والباحث المساعد، الدكتور أدريان ديمونجوت، وهو جزء لا يتجزأ من فريق البحث والتطوير التابع لمعهد EHL للتغذية. تم إطلاق المعهد في عام 2021 من قبل المديرين المشاركين، إينيس بلال وباتريك أوغيرد، والمدير سيريل ليكوسوا، بهدف تعزيز الأساليب المبتكرة لتحديات التغذية المعاصرة بالتعاون مع شركاء صناعة الأغذية. وفي نهاية العام الماضي، دخل المعهد في شراكة مع Yumame Foods لدفع عملية التطوير ودخول السوق لعروض غذائية جديدة وصحية ومستدامة. لقد أمضينا بعض الوقت مع Adrien لمعرفة المزيد عن هذا التعاون المثير وأهمية دمج علوم الأغذية مع خبرة فن الطهي لتطوير طعام جيد في المستقبل.

كيف أتيت إلى عالم علوم الأغذية؟

أنا أصلاً من ديجون وحصلت على شهادة في الهندسة من مدرسة ESPCI للفيزياء والكيمياء في باريس، تليها درجة الدكتوراه في علوم المواد من جامعة السوربون المتخصصة في المادة الناعمة (الريولوجيا والملمس والتحول). في عام 2021، بعد أربع سنوات من دراسة ما بعد الدكتوراه في EPFL، أتيت إلى EHL كباحث مشارك في معهد البحث والتطوير في مجال التغذية الذي تم تأسيسه حديثًا.

ومن المثير للاهتمام أنني كنت دائمًا أحب الطبخ – عندما كان طفلاً يريد أن يصبح طباخًا ثم يصبح مهندسًا للطعام، مثل هيرفي ثيس، عالم الغذاء الفرنسي المعروف بعمله في تطوير علوم تذوق الطعام والمطبخ الجزيئي. لقد رأيت دائمًا هذا كعلم مثير ومتخصص وأنا مهتم بشكل خاص بكيفية ارتباط فن الطهو بمبادئ الكيمياء والفيزياء والأحياء والهندسة.

ما هو كل ما يدور حوله معهد EHL للبحث والتطوير في مجال التغذية؟

ولد المعهد من الرغبة في استكشاف التغذية والغذاء من منظور تذوق الطعام والعلمي. هدفنا هو تطوير أغذية لذيذة ومغذية ومستدامة والجمع بين الخبرة في فن الطهي والبحث العلمي لمواجهة التحديات الغذائية الحديثة. نحن نعمل بالتعاون مع الشركات الرائدة في الصناعة والطهاة وعلماء الأغذية والشركاء من مختلف التخصصات لتحديد الموضوعات ذات الأولوية لمفاهيم الأغذية والمشروبات الجديدة. معًا، نبحث عن طرق لإحداث ثورة في أساليب الطهي وتجهيز الأغذية وحفظها.

مع شركة نستله للأبحاث، شريك العمل الأولي لدينا، تعاونا في ترجمة الاكتشافات العلمية إلى نماذج أولية ووصفات جديدة لأبحاث نستله. لقد عقدنا أيضًا شراكة مع برونو جوسو، وهو رائد في مجال الطهي الدقيق بدرجة الحرارة والطهي بالفيديو – وهو تعاون ساعد في جعل المعهد مرجعًا في طرق الطهي هذه.

بالنسبة لنا، من المهم دمج البحث العلمي مع الخبرة في مجال تذوق الطعام. في الماضي، نادرًا ما كانت علوم الأغذية تأخذ في الاعتبار خبرة الطهاة – ولهذا السبب لم تكن محاولات “الطعام الجديد” السابقة لذيذة بشكل استثنائي (إذا كانت لذيذة، فهي عادةً ما تكون عالية الجودة!). نحن نساعد في إنشاء خيارات غذائية بديلة جديدة يمكن أن تكون متاحة على نطاق أوسع ومبنية بشكل خاص على خبرة الطهاة.

صف دورك في EHL كعالم أغذية وباحث مشارك في معهد البحث والتطوير في مجال التغذية؟

ويتراوح دوري داخل المعهد من كتابة مقترحات التمويل إلى تطوير الجانب العلمي وتحديداً تخطيط التجارب. كما أنني أعمل كحلقة وصل بين العلماء الشركاء وطهاة EHL. لدي دور رئيسي في التواصل لأنني قادر على فهم ما يحتاجه كلا الجانبين. في بعض الأحيان، قد يركز العلماء بشكل كبير على مشاريعهم المحددة، ومفرداتهم، وطريقة تفكيرهم، وليس من المستغرب أن يكون الطهاة متماثلين تمامًا! وهم علماء أنفسهم بغير علم. لديهم بالتأكيد تلك العقلية المركزة والمفردات الخاصة بهم. مهمتي هي التقريب بين عالمي العلوم والطهي وإظهار أن مستقبل الغذاء يعتمد على كلا الجانبين.

بالنسبة للتخطيط للحدث، أعمل بشكل وثيق مع أنطونين سوسان (مدير مشروع المعهد). ننظم كل عام مؤتمرًا كبيرًا لمساعدة الطهاة على تطوير وتقديم موضوعات مهمة متعلقة بالطعام. كان المؤتمر العام الماضي يدور حول الطهي في درجة الحرارة المحددة، أما هذا العام فسيكون حول فن الطهي والصحة. سننظر في ما يحتاج الطهاة إلى فهمه فيما يتعلق بالتغذية، وكيف يمكننا تطوير طعام صحي، وكيفية تحسين الطعام في المستشفيات، وكيف يمكن لفن الطهو أن يساهم في المشكلات الصحية والعكس صحيح. سيعقد المؤتمر يوم 22 أبريل في حرم EHL بلوزان، مع متحدثين ضيوف من مستشفى تشوف في لوزان وعيادة لا سورس.

كيف جاء التعاون الحالي مع Yumame Foods وما هي أهدافه؟

تواصلت معنا Yumame Foods منذ عامين بفكرتها لتطوير منتجات غذائية لوسط الطبق تعتمد على الفطر والتخمير اللذيذ والمغذي والمستدام للغاية. وفي ذلك الوقت، أثبتت الشركة بالفعل تقنياتها المبتكرة علميًا وكانت لديها رؤية لدمج علوم الطهي في الخطوات الأولى لتطوير المنتج. ولهذا السبب تواصلوا مع معهدنا وطلبوا منا استخدام فن الطهي والكفاءات العلمية لتطوير نماذج أولية لمنتجات الطهي بناءً على أساليبهم ومبادئهم.

إن حقيقة أننا نتشارك نفس مبادئ العمل الأساسية (الطعام اللذيذ والصحي والمستدام للمستقبل) تعني أنهم كانوا شريكًا صناعيًا مثاليًا للمعهد، وكنا شريك الابتكار المثالي لشركة Yumame Foods. إنهم يؤمنون بالأطعمة اللذيذة المنتجة محليًا والتي تتم معالجتها بأقل قدر ممكن والتي تلتزم بنهج مستدام ودائري.

تتمثل أهداف المشروع في إنشاء مجموعة من وصفات منتجات Yumame وتطبيقات الطهي مع المزيد من خيارات المذاق المحسنة والأداء الغذائي المحدد. يعمل خبراؤنا أيضًا على تحسين عمليات الإنتاج بشكل أكبر من أجل تقليل استهلاك الطاقة والإنتاجية.

ويجب أن تكون المنتجات المطورة حديثًا قابلة للتطوير صناعيًا، وأن تضمن خصائص حسية وغذائية عالية، وعمر تخزيني طويل، وتكاليف قابلة للتطبيق في السوق. هذه المتطلبات صارمة ولكنها شرط أساسي لاعتماد منتج مبتكر على نطاق واسع في السوق وبالتالي إحداث تأثير مناسب لتحسين النظم الغذائية الحالية.

بالتعاون مع العلماء وطهاة الطهي، نقوم بتطوير الخير الصحي – الطعام اللذيذ الذي يحترم الطبيعة.

كيف يمكن لهذا التعاون الاستفادة من خبرات معهد التغذية؟

يعد تحسين وتوسيع مجموعة وصفات المنتج من خلال الحد الأدنى من المعالجة على رأس جدول الأعمال – وهنا تأتي خبرة EHL في فن الطهي. وباستخدام مكونات من مصادر محلية، وطرق إنتاج لطيفة ونهج التخمير الخاص بـ Yumame، يساعد خبراء الطهي في EHL في تطوير تركيبات منتجات جديدة توسيع وتحسين العروض الموجودة بالفعل.

نحن نركز أيضًا على تحسين أسلوب التخمير الخاص بـ Yumame من خلال النظر في تأثيرات درجة الحرارة والرطوبة والمكونات على المذاق والملمس والتغذية. نحن نستخدم الحد الأدنى من تقنيات المعالجة ومكونات صحية محلية خالية من الحيوانات مثل البقوليات والحبوب والفطريات.

وهذا يختلف تمامًا عن كيفية صنع “اللحوم البديلة” – التي تعتمد عادةً على درجات حرارة عالية ومعالجة معقدة وسلاسل توريد دولية طويلة (لا عجب أن مذاقها غالبًا ما يكون لطيفًا جدًا!) يتضمن نهجنا معالجة بسيطة جنبًا إلى جنب مع التخمير الطبيعي المستخدم بطريقة مبتكرة . نحن لا نفصل العناصر الغذائية الكبيرة، ولا يوجد استخلاص للبروتين ولا يوجد خلط عالي للمكونات في درجات حرارة عالية، مما يغير الشكل الطبيعي للمكونات بعمق.

ويتمثل دورنا في الاستفادة من الخبرة المناسبة في الوقت المناسب. لكي تكون متماسكًا مع الجدول الزمني، يجب أن يأتي تعديل الذوق مبكرًا في مرحلة النموذج الأولي وليس لاحقًا. ويتم ذلك بمساعدة فريق عمل علمي متعدد التخصصات يضم الطهاة والعلماء والباحثين للمساعدة في تحديد المذاق أولاً ومن ثم تحسين عمليات الإنتاج.

خبرتنا مفيدة بشكل خاص في بداية مرحلة تطوير المنتج، كما يظهر تعاوننا مع Yumame Foods. نصيحتي لأي شركة ترغب في العمل معنا: لا تأتي إلينا بنموذج أولي ناضج يطلب منك تطوير النكهات والطهي، فقد فات الأوان!

وأخيرًا، نقدم الدعم في مرحلة التحقق من صحة المستهلك. نظرًا لأهمية أن يحظى أي منتج بشعبية، يعد الاختبار خطوة مهمة في عملية التطوير. مع Yumame، سنبدأ قريبًا مرحلة التذوق هنا في حرم EHL في لوزان في أحد منافذ المطاعم العديدة لدينا، وبالتعاون مع شركاء خارجيين.

هل هناك أي تحديات محددة ظهرت على طول الطريق؟

نعم، كان هناك تحدٍ رئيسي واحد: التوسع من الكميات الصغيرة إلى الأطنان حرفيًا. في حالة Yumame، التي تتمثل رؤيتها في تقديم منتجاتها للمستهلكين على المستوى الوطني والتوسع عالميًا، لا يمكننا استخدام المكونات بكميات صغيرة نسبيًا والتحولات اليدوية المعقدة التي اعتاد عليها الطهاة. هنا، يواجه الطهاة لدينا الحاجة إلى تطوير “كمية كبيرة” عقلية جديدة بالنسبة لهم، مع الحفاظ على ما لديهم ”طعم ممتاز، نوعية ممتازة“ عقلية. لذلك يصبح التبادل في الاتجاهين. بينما يقدم الطهاة أفكار الطهي لتحسين المذاق، يساعدهم Yumame على فهم كيفية التفكير فيما يتعلق بالإنتاج الأكبر.

لقد أنشأت Yumame بالفعل إنتاجًا تجريبيًا على نطاق واسع. إن تحسين الإنتاج على نطاق واسع بشكل أكبر هو الآن الخطوة التالية. في الوقت الحاضر، تم استخدام المنتجات الغذائية “وسط اللوحة” لقوائم الطعام النباتية والنباتية في العديد من المقاصف والمطاعم الجامعية وفي الفعاليات المقامة في سويسرا، ويتلقون ردود فعل ممتازة. وهذه بداية واعدة ولكننا بحاجة إلى النظر في تطوير المنتجات لسوق أكبر بكثير.

الجانب الصحي هو محور التركيز الرئيسي لشركة Yumame وللمعهد، كيف يتم تطويره؟

بفضل عملية التخمير التي تطيل عمر الطعام، تحقق منتجات Yumame ثباتًا طويلًا دون استخدام أي مواد حافظة. لقد أثبتت منتجاتهم بالفعل أنها تظل مستقرة لمدة ثلاثة أشهر على الأقل في ثلاجات السوبر ماركت. وهذه مدة صلاحية طويلة جدًا، خاصة عند مقارنتها بمنتجات اللحوم النباتية المتوفرة حاليًا، حيث يتم التخلص من ثلثها.

الميزة الإضافية لمنتجات Yumame هي مستوياتها الغذائية الأعلى. يُعرف التخمير بأنه يجعل العناصر الغذائية متاحة بشكل أكبر ويعزز صحة الأمعاء. هناك تأثير ما قبل الهضم حيث يتم إطلاق العناصر الغذائية الغنية بمجرد تناولها، وهذا يعني أنه لا حاجة لإضافة فيتامينات إضافية إلى المكونات (على عكس العديد من بدائل اللحوم التي تضيف الفيتامينات ولكنها تفقد معظمها بعد ذلك بسبب درجات حرارة الطهي المرتفعة).

هل تشعر أن حلم طفولتك قد تحقق؟

في نواح كثيرة نعم! أنا أعمل في مجال العلوم والطهي، وأكون دائمًا محاطًا بالطهاة ذوي المعرفة وتقنياتهم ومهاراتهم. يأتون إلي للمساعدة في فهم عمليات معينة ومعرفة كيف يمكنني مساعدتهم في تطوير أفكار غذائية جديدة. وهذا أمر مجزٍ للغاية – أن يكون لنا تأثير على حلول غذائية أفضل للمستقبل.

كلية إدارة الأعمال الضيافة EHL
قسم الاتصالات
+41 21 785 1354
القانون الإنساني الدولي

أنظر المصدر