دليل النقانق البرتغالية – لايت كوليناريا

هل لديك فضول بشأن الاختلافات بين نقانق لحم الخنزير البرتغالية الأكثر شعبية وكيفية الاستمتاع بها بشكل أفضل؟ تابع القراءة لتكتشف ما الذي يجعل النقانق البرتغالية محبوبة للغاية.

إذا كان رمز ازدهار الطبقة العاملة في الولايات المتحدة ذات يوم، كما قال هربرت هوفر، عبارة عن دجاجة في كل وعاء، فمن المؤكد أنها في البرتغال عبارة عن نقانق مدخنة جافة في كل مقلاة.

والنقانق ولحم الخنزير منتشرة في كل مكان، لدرجة أنه حتى وقت قريب جدًا كانت كل أسرة ريفية تقريبًا تصنعها بنفسها. عائلتي لا تزال تفعل ذلك. حتى أن عمي جو قام ببناء مدخن بحجم شاحنة صغيرة في وسط سومرفيل، ماساتشوستس، لذلك يمكن لعماتي إيرينا وإكسالتينا ولورد أن يجتمعوا عدة مرات في السنة لإعداد نقانق عائلتنا التي لا تضاهى حقًا.

كيفية شراء النقانق البرتغالية

إذا أتيحت لك الفرصة لشراء النقانق البرتغالية من السوق، فتأكد من أنها صلبة وليست طرية (باستثناء تلك المذكورة أدناه). الروابط الإسفنجية تعني وجود الكثير من الحشوات، والوصلات المنتفخة تعني تشبعها بالمياه. النقانق الحرفية الحقيقية تكون مليئة بالجلد الجاف – أحيانًا مع زهرة بيضاء غير ضارة عليها – ورائحة دخانية عميقة. إذا كنت في شك، اسأل الجزار.

تشوريكو (عرض-ري-سو)

إنها تجربتي ذلك chouriço هو الرابط المفضل في البرتغال. مصنوع من قطع من لحم الخنزير مع كمية جيدة من الدهون المضافة – النسب دائمًا هي سر صانعها – بالإضافة إلى كميات كبيرة من البابريكا والثوم والنبيذ الأحمر أو الأبيض وصلصة بيري بيري الساخنة، يتم تجفيف الكوريسو أولاً بالهواء ثم يتم تجفيفه بالهواء. ثم يدخن بشدة.

يقدمها الطهاة مسلوقة أو مشوية أو مقلية أو محمصة. أحد العروض المبهرة هو نقانق رجال الإطفاء، حيث يتم صب قطعة من النقانق مع aguardente، وهي روح مقطرة قوية، وإشعال النار فيها. وسط صوت اللهب الشديد والصراخ من على الطاولة، يتفحم جلد السجق وبثوره، ويكتسب اللحم حلاوة عند غمسه في المشروب الكحولي.

chouriço على الطريقة المنزلية (0.80 رطل)، 7.99 دولار من سوق البرتغال

Linguiça (لين-com.gwee-سوه)

قد يصاب بعض البرتغاليين بالتشنج عندما يقرأون هذا، ولكن مع ذلك، هذا صحيح: لا يوجد فرق تقريبًا بين chouriço و linguiça. إنها مصنوعة من نفس المكونات الأساسية وبنفس الطريقة بالضبط. ومع ذلك، يصر بعض البرتغاليين على أن اللغة أكثر توابلًا، ومع ذلك فقد تناولت بعضًا من الكوريسو ساخنًا جدًا لدرجة أنه يتسبب في تقرحات شفتيك. يؤكد آخرون أن linguiça أكثر طحنًا أو أصغر حجمًا من chouriço. ليس صحيحا بالضرورة.

بعد عقد من طرح الأسئلة في قارتين، توصلت إلى نتيجة مفادها أن أي اختلاف بسيط يكون نتيجة المنتج وليس التصنيف المقبول وطنيًا.

والفرق الوحيد الثابت هو أن قطر linguiça أصغر لأنه مصنوع من الأمعاء الدقيقة للخنزير، في حين أن chouriço مصنوع من الأمعاء الكبيرة. (يستخدم بعض المنتجين أغلفة لحم البقر لتشوريسو، ومن ثم الحجم الأكبر.) أوه، هناك اعتقاد خاطئ آخر: أن اللغة لا تُصنع من اللسان، على الرغم من أنها لا تُصنع من اللسان. لغة هي كلمة برتغالية تعني اللسان.

تقوم Linguiça بدور النجم في ساندويتش Francesinha الأكثر شهرة في بورتو. يضم هذا “Little Frenchie” أكوامًا من شرائح لحم الخنزير واللينجويسا ولحم البقر المشوي كلها مخنوقة بالجبن المذاب ومغطاة بصلصة الطماطم والبيرة الحارة. وهي ليست فرانشيسينها بدون البطاطس المقلية على الجانب.

لكل من chouriço و linguiça، يمكنك استبدال choriço الإسباني، ولكن تأكد من أنها النسخة الجافة. تنتج إسبانيا أيضًا منتجًا خامًا. لكن كن حذرًا: يمكن أن تكون الروابط الإسبانية أكثر دهونًا من chouriço أو linguiça، لذا قم بتصريف أو إزالة الدهون أثناء الطهي. وفيما يتعلق بالجلد، يمكنك تركه أو إزالته – وهو اختيارك.

Linguiça (جنيه واحد)، 5.99 دولار من سوق البرتغال

مورسيلا (مورد-سال-آه)

نعم، مورسيلا، المعروف أيضًا باسم نقانق الدم أو بودنغ الدم، مصنوع بالفعل من … الدم. عادة خنزير. الآن، قبل أن تبدأ في استعادة ذكريات الماضي عن فيلم “Carrie”، فإن الناس يحبونه حقًا، وعائلتي متحمسة له. (أعترف بسعادة أنني واحد من الرافضين الوحيدين).

عندما كان والدي يكبر في جزيرة ساو ميغيل في جزر الأزور، كان جدي يربي خنزيرًا كل عام. الذبح أو ماتانكا، والتي جرت في أوائل ديسمبر، قدمت الطعام لجميع أفراد أسرة لايت السبعة طوال العام. لم يضيع شيء، بما في ذلك الدم.

إن المورسلا الأزوريين الأكثر دراية لا تحتوي على أي لحم، بل تحتوي فقط على دهن الخنزير والدم والبصل والثوم والتوابل، وهي غنية جدًا بشكل مفهوم.

ولكن يمكنك العثور على مورسيلا في جميع أنحاء البلاد وبأشكال لا حصر لها. في بعض المناطق، يصنع صانعو النقانق بالقرنفل والكمون وجوزة الطيب و/أو الفلفل. وفي مناطق أخرى يمكنك أن تجد مورسيلا دي أروزنقانق الدم مرصعة بالأرز المطبوخ. في جميع أنحاء ألينتيخو، وهي منطقة في جنوب البرتغال، يفضل المنتجون معالجة مورسيلا عن طريق الغليان بدلاً من التدخين. وإذا لم يكن ذلك كافيا، فإن بعض المناطق تنتج مورسيلا مع لحم الخنزير المنقوع في الدم.

تظهر مورسيلا في feijoada (حساء لحم الخنزير والنقانق والفاصوليا) وفي com.cozido (نوع من وعاء الطعام البرتغالي – عشاء مسلوق من اللحم والنقانق والخضروات). يقوم الطهاة أيضًا بإعداده مقليًا ومشويًا ومقليًا ويقدمه مع البطاطس المقلية والأرز والبيض. في جزر الأزور، غالبًا ما تشترك المورسلا في طبق مع الأناناس الطازج – وهو أحد أشهر محاصيل ساو ميغيل.

مورسيلا (0.75 رطل)، 5.99 دولار من سوق البرتغال

الهيرة (ال-ياي-داه)

الهيرا نادرة بين شريعة النقانق البرتغالية. إنها واحدة من اثنتين فقط تم إنشاؤها لأسباب سياسية. في عام 1497، أصدر الملك مانويل الأول ملك البرتغال مرسومًا يقضي بضرورة تحول جميع اليهود في البلاد إلى الكاثوليكية أو مواجهة الطرد – إلى بلدان بعيدة وغير مضيافة بما في ذلك المستعمرات البرتغالية السابقة على الساحل الغربي لأفريقيا. العديد من اليهود الذين بقوا واهتدوا، دعوا على نحو مناسب محادثة، واجه معضلة. لقد أرادوا الحفاظ سرًا على تقاليدهم وممارساتهم اليهودية بينما يبدون ظاهريًا كجنود مسيحيين صالحين. كان من أصعب التقاليد التي يجب الحفاظ عليها تجنب لحم الخنزير في بلد يعبد الخنزير دون اعتذار.

وكان في كل بيت صغير فوميرو، أو بيت الدخان، وسوف يرتفع الحاجبين إذا لم يتم تدخين نقانق لحم الخنزير. للهروب من الملاحظة والحفاظ على الشريعة اليهودية، قام هؤلاء المتحولون بتوابل اللحوم الأخرى غير المحظورة بذكاء، مثل لحوم الطرائد والدواجن والخبز بنفس مجموعات النبيذ والتوابل مثل تشوريكو ولينغويسا ثم دخنوها. ولم يكن الجيران المعادون والكهنة المشبوهون والسلطات أكثر حكمة.

في الوقت الحاضر، لم تعد الهيرا حلالًا لأنها مصنوعة من مجموعات مختلفة من لحم الخنزير والبط والدجاج والسمان والأرنب البري والأرانب. يتم تقديم طبق الهيرا مقليًا أو مشويًا مع الجلد المتفحم والمتقرح، وهو طبق محبوب في جميع أنحاء البلاد.

اثنان من أرقى آلهيرا في البرتغال يتمتعان بوضع محمي، مؤشر Geográfica Protegida (IGP)، مما يعني أن جودتها وسمعتها ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالمنطقة الجغرافية التي يتم إنتاجها فيها: Alheira de Vinhais في منطقة براغانسا، وAlheira de Barroso-Montalegre(منطقة تراس أوس مونتيس).

الهيرا (~ 1 جنيه)، 7.99 دولار من سوق البرتغال

فارينهيرا (فا-رين-ياي-داه)

Farinheira هو النقانق البرتغالية الأخرى التي ولدت بسبب الضرورة السياسية. كما هو الحال مع الهيرا، ابتكر اليهود الذين فروا من الاضطهاد في إسبانيا الفارينهيرا كوسيلة لتجنب اكتشافهم في شمال البرتغال.

اسمها مشتق من الكلمة البرتغالية “com.farinha“، والذي يُترجم إلى “الدقيق”، المكون الرئيسي له. في الأصل، كانت الحشوة خالية من أي لحم الخنزير، وتتكون الحشوة اليوم من دقيق القمح الممزوج بالكثير من دهن الخنزير والنبيذ الأبيض والثوم والفلفل الحلو. بمجرد حشوها في الأغلفة، يتم تدخين كل شيء. بدون لحم chouriço أو linguiça، فهو يتمتع بنكهة أكثر حلاوة وأكثر اعتدالًا.

نظرًا للدقيق، فإن الفارينهيرا طرية جدًا، لذلك لا يتم تقطيعها أو طهيها أبدًا مثل أبناء عمومتها من اللحوم المشوية. عادةً ما يضيف الطهاة روابط كاملة إلى أطباق المرق مثل فيجوادا أو كوزيدو. كما يقومون بإزالتها من أغلفةها، وتكسيرها في مقلاة، وقليها. ثم وزعوها على الخبز المحمص بيتيسكو، أو قضمة صغيرة. أحد الأطباق المشهورة جدًا هو البيض mexidos com Farinheira– بيض مخفوق مع الفرينهيرا المفتتة.

Farinheira (~ 0.66 جنيه)، 6.99 دولار من Poصسوق توجاليا

سالبيكاو وبايو

سالبيكاو و com.paio يقبلون أبناء عمومتهم. على عكس معظم النقانق البرتغالية المدخنة الأخرى المصنوعة من قطع كتف لحم الخنزير الدهنية، فإن هاتين الوصلتين الجاهزتين للأكل مصنوعة من الخاصرة. (فكر في لحم الخنزير المقدد الكندي ولكن مع الكثير من الجرأة.)

إلى جانب لحم الخاصرة، يحتوي السالبكاو أيضًا على النبيذ وورق الغار والثوم والفلفل الحلو والملح. من ناحية أخرى، يحتوي بايو على الخل أو النبيذ والثوم والملح والفلفل الحلو أو كتلة الفلفلعجينة مالحة من الفلفل الأحمر الحلو. والفرق الرئيسي بينهما هو أن بايو يميل إلى أن يكون أكبر في القطر.

ستجد أيضًا في Alentejo بايو برانكو (بايو أبيض). إنه مصنوع من خنازير ألينتيجان – إنهم المحظوظون الذين يحصلون على وجبة من بلوط الفلين، مما يمنح اللحم نكهة مميزة وحلوة قليلاً. لا تحتوي هذه النقانق على الفلفل الحلو أو ماسا دي بيمنتاو، لذلك فهي أفتح في اللون، ومن هنا جاء الاسم.

سالبيكاو (~1 رطل)، 8.99 دولار من سوق البرتغال

Presunto (ما قبل-زون-أيضاً)

على الرغم من أنه ليس نقانقًا، إلا أن لحم الخنزير المجفف البرتغالي هذا يستحق مكانًا هنا، حيث أن لديه القليل من المنافسين. يأتي تفوقها من السماح للخنازير بالتهام نفسها لمدة تصل إلى ستين يومًا على بلوط الفلين والبلوط (كما هو الحال مع بايو برانكو أعلاه) قبل مواجهة مصيرهم، وكذلك من العملية الشاقة المتمثلة في التمليح السريع، والشطف، والتمليح على المدى الطويل، والتجفيف بالهواء الطبيعي. وهذا يترك اللحم الحريري ذو اللون الأرجواني الأحمر الداكن مع رخامي رائع، ومحاط بطبقة من الدهن العاجي البراق.

أفضل منطقتين في البلاد للإنتاج المسبق هما مدينتا شافيز ولاميغو، في منطقة تراس أوس مونتيس وفي الشمال، الذي يفرك لحم الخنزير بطبقة من الفلفل الحلو وزيت الزيتون قبل التدخين؛ و الينتيخو، في الجنوب، والتي تفضل إبقاء لحم الخنزير غير مغلف وغير مدخن. بالنسبة لـ Alentejan presunto، يبقى الحافر لإثبات أنه يأتي من بوركو بريتو الشهير، أو الخنزير الأسود.

يقدم الطهاة البريسونتو في شرائح رفيعة بمفردها وفي السندويشات وبجانب الفاكهة الطازجة. كما أنهم يستخدمونه في الطهي لإضافة نكهة عميقة وقليل من المالح. أضفه إلى أطباق الجبن، أو العجة، أو السلطات، أو قطعه إلى مكعبات صغيرة، واقليه، ثم رشه على البطاطس المخبوزة.

ما هي مدة صلاحية النقانق البرتغالية؟

يمكن أن تستمر النقانق البرتغالية الأكثر صلابة مثل chouriço وlinguiça وsalpicão وpaio لمدة تصل إلى عدة أشهر إذا تم تخزينها في مكان بارد وجاف. لكن العفن يمكن أن يكون مشكلة، لذا كن حذرًا. من الأفضل تناول النقانق الطرية، مثل مورسيلا، وألهيرا، وفارينهيرا، خلال أسبوع من الشراء. يمكن تجميدها جميعًا لمدة تصل إلى ستة أشهر.

لا ترمي الزيت الذي تطبخ فيه النقانق!

عندما كنت طفلاً، كنت أتحدث أنا وجدتي، فوفو كوستا، مزيجًا من اللغتين البرتغالية والإنجليزية، والتي أسميتها بورتجليش. ومن حين لآخر، كانت تصرخ من مطبخها: “باري، ديفيد، واين! غنم كوير؟” كانت كلمة “Sheeps” هي طريقتها في محاولة نطق كلمة “chips” والمعروفة أيضًا باسم البطاطس المقلية.

أنا وأبناء عمومتي لم نرفض أبدًا هذه المعاملة النادرة. عندما تقوم بقلي الكوريكو أو لينجويسا، فإنها تصب زيت البرتقال العميق في مرطبان وتخزنه في الثلاجة. وعندما توفر ما يكفي، تقشر بعض البطاطس، وتقطعها إلى شرائح سميكة، وتقليها في الزيت. ستخرج البطاطس باللون البرتقالي وتذوق الثوم والدخان.

كلما قمت بقلي النقانق البرتغالية، أفكر في فوفو، واقفة عند الموقد، وصوتها الرقيق يغني مع موسيقى الفادو المفعمة بالحيوية على الراديو. وأفكر في تلك البطاطس المقلية، وبطريقة ما يضبط العالم نفسه للحظة.