يحصل المطبخ التايلاندي الجنوبي على كتاب طبخ باللغة الإنجليزية

تورتة، شوربة حارة مع الخضار والسمك
كاينج سوم
نعم

يخدم 4

أي كتاب عن الطبخ التايلاندي الجنوبي يجب أن يبدأ هنا. بالإضافة إلى كونه الطبق الأكثر شهرة في المنطقة، فإن المكونات التي تدخل في هذا الحساء، والمعروفة محليًا باسم كاينج سوم (خارج المنطقة باسم كاينج لوانج، “الكاري الأصفر”)، ويبلغ التوازن المطلوب عند إضافتها ذروته. في نوع من الدورات التدريبية المكثفة في الطبخ التايلاندي الجنوبي – تمرين في المكونات والنكهات المتطرفة التي، عندما تؤخذ ككل، ليست متطرفة للغاية.

مثل العديد من الأطباق التايلاندية الجنوبية، يبدأ كاينج سوم بمعجون الأعشاب، وهو مزيج من الروائح العطرية والتوابل التي يتم قصفها بالهاون والمدقة. تعتبر الفلفل الحار الحار الصغير والكركم الطازج والثوم وعشب الليمون ومعجون الروبيان عناصر إلزامية لهذا المعجون المعين. ولكن بالإضافة إلى ذلك، فإن الثوابت الأخرى الوحيدة للطبق هي النكهة اللاذعة والحارة، ونوع من الخضار و/أو الفاكهة، والأسماك. يمكن أن تكون الخضار أو الفاكهة عبارة عن بابايا خضراء غير ناضجة، أو قرنبيط، أو بطاطا بحجم الإصبع؛ يمكن أن تنبع نكهة التورتة من عصير الليمون، أو لب التمر الهندي، أو الفاكهة الحامضة، أو الخيزران المخلل، أو مزيج من بعض أو كل هذه الأشياء؛ وأي أسماك مياه مالحة – أو جمبري – ستفي بالغرض. من الضروري أيضًا الإضافة الدقيقة والتذوق المستمر – قياس التوابل وتعديلها حتى يتم الوصول إلى توازن يناسب الطريقة التي يقصد بها تذوق الطبق مع القليل من المساحة المرنة لتفضيلاتك الشخصية. نعم، يجب أن يكون كاينج سوم على الطريقة التايلاندية الجنوبية لاذعًا وحارًا، ولكن يجب أيضًا أن يكون ممتعًا ولذيذًا.

مكونات

لمعجون الأعشاب

• 1/2 ملعقة صغيرة ملح الطعام
• 28 حبة فلفل حار طازج صغير (إجمالي 15 جم)
• 3 حبات فلفل حار طازج متوسطة الحجم (إجمالي 12 جرام)، مقطعة إلى شرائح
• 2 سيقان عشبة الليمون (إجمالي 50 جرام؛ انظر الصفحة 19 للحصول على تعليمات حول كيفية تحضير عشبة الليمون لمعجون الأعشاب)
• 3 أصابع كركم طازج (45 جرام إجمالاً)، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
• 5 فصوص ثوم (25 جم إجمالاً)، مقشرة ومقطعة إلى شرائح
• 1 ملعقة كبيرة معجون جمبري

للحساء

• 150 جرام أناناس طازج، قطع بحجم 1/2 بوصة في 1 بوصة
• 100 جرام من قلب النخل، شرائح رفيعة مقاس 1 في 2 بوصة
• 6 ملاعق كبيرة عصير ليمون
• 3 ملاعق كبيرة سكر أبيض
• 400 جرام فيليه سمك القاروص، قطع بحجم 1 × 2 بوصة

تعليمات

1. قبل ما يصل إلى 5 أيام، قم بإعداد معجون الكاري: قم بطحن الملح والفلفل الحار الصغير والفلفل الحار المتوسط ​​إلى عجينة خشنة باستخدام الهاون والمدقة. أضيفي عشبة الليمون واطحنيها حتى تحصلي على عجينة خشنة. أضيفي الكركم ودقيه واطحنيه للحصول على عجينة خشنة. أضيفي الثوم ودقيه واطحنيه حتى يصبح معجونًا خشنًا. يُضاف معجون الروبيان ويُدق ويُطحن حتى يصبح معجونًا ناعمًا. (بدلاً من ذلك، في حالة استخدام محضر طعام أو خلاط، قم بمعالجة الملح، والفلفل الحار الصغير، والفلفل الحار المتوسط، وعشب الليمون، والكركم، والثوم، ومعجون الروبيان للحصول على معجون ناعم.) إذا قمت بإعداده مسبقًا، قم بإزالة المعجون إلى حاوية محكمة الإغلاق و تخزينها في الثلاجة.

2. اصنع الحساء: يُغلى 4 أكواب (1 لتر) من الماء في قدر على نار عالية. أضيفي معجون الكاري، مع التحريك حتى يذوب. عندما يصل الماء إلى الغليان مرة أخرى، أضيفي الأناناس وقلب النخيل. يُغلى المزيج ثم يُخفف الحرارة ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج الأناناس وقلب النخيل لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي عصير الليمون والسكر، مع التحريك حتى يذوب. عندما يصل الحساء إلى درجة الغليان مرة أخرى، أضيفي السمك واتركيه على نار خفيفة حتى ينضج تمامًا ويصبح غير شفاف، لمدة دقيقتين تقريبًا. تذوق، وضبط التوابل إذا لزم الأمر؛ يجب أن يكون مذاق الحساء في أجزاء متساوية لاذعًا وحارًا، يليه نكهات حلوة ومالحة. يجب أن يكون لونه أصفر فاتح، برتقالي تقريبًا؛ رائحة لطيفة ومميزة من عصير الكركم والليمون الطازج؛ وقرمشة خفيفة من الأناناس وقلب النخيل.

3. تُرفع إلى وعاء التقديم وتُقدم دافئة أو في درجة حرارة الغرفة مع الأرز طويل الحبة.

وصفات وصور من “طعام جنوب تايلاند”. حقوق الطبع والنشر © 2024 بواسطة أوستن بوش. تم استخدامه بإذن من الناشر، WW Norton & Company. كل الحقوق محفوظة.