وصفات من قبل طهاة المنزل تدخل في تناول الطعام المتميز

من بين مجموعة واسعة من الأطباق التي أطبخها، هناك وصفة منفردة للدجاج بالكاري والتي وصلت حقًا إلى أبعد الحدود. إنه مرق سهل الصنع ومحشو بالبطاطس ومحشو بالعظام وذو لون بني ينحرف عن الرطب المعتاد ماسالا الطريق لاستخدام رباعي المساحيق الجافة فقط (الكمون والكزبرة والفلفل الحار والكركم) في تحضيره. أسميها كاري الدجاج الدولي. لأنني أقوم بذلك باستمرار في رحلاتي خارج البلاد لأصدقائي ومضيفي غير الهنود.

كما أنه يظهر بفخر في قائمة مقهى صغير يقع على طول المنتزه المواجه لنقطة التقاء نهري ميكونغ وتونلي ساب اللذين يتدفقان عبر العاصمة الكمبودية بنوم بنه. أدت محادثة صدفة مع صاحب المطعم – الذي لا أستطيع تذكر اسمه طوال حياتي – إلى مقايضة فريدة من نوعها. الأول، حيث قام بسعادة بسداد فاتورة طعامي مقابل أن أوضح لشيفه كيفية إعداد كاري الدجاج المذكور. لا أعرف حتى إذا كان يحمل اسمي كبادئة، كما وعدني بإضافته.

الروابط العائلية

لكن كاري الجمبري الخاص ببيريل، احتفال لذيذ بالقشريات الطازجة والمانجو و كوكوم (جارسينيا إنديكا) كمكونات رئيسية، جنبًا إلى جنب مع serradura Aunty Li، التي تحتل موقعًا رئيسيًا في قائمة أحد مطاعم Goan الأكثر شهرة في مومباي، O Pedro في BKC. الأول هو وصفة بيريل كاردوز، والدة فلويد كاردوز، رئيس الطهاة الراحل والمؤسس المشارك للمطعم. الأخير عبارة عن بودنغ الحليب المكثف والبسكويت والكراميل البرتقالي، وهي وصفة مستعارة من عمتي فايشالي جوشي، صديقة المطعم، والتي كانت ابنة أختها تعمل كطاهية معجنات في مطعم أو بيدرو خلال أيام الافتتاح.

تمتلك العشرات من المطاعم في جميع أنحاء البلاد مثل هذه “المجوهرات العائلية”. لم تعد هذه وصفات سرية بعد الآن، إذ يجدون بكل فخر أساسًا ثابتًا في قوائم الطعام وملاحظات مفاهيم الطعام. مُسَمًّى هارنام كور دا دابا، يتم تقديم الوجبة المحددة في مطعم Ikk Panjab في نيودلهي في حديقة راجوري إلى الطاولة في علبة تيفين نحاسية ثقيلة من أربع طبقات. مصدره مباشرة من كنوز الطهي لجدته الراحلة هارنام كور، حرص مؤسس المطعم راجان سيثي على البقاء صادقًا مع النكهات والفروق الدقيقة في الطعام الذي يتذكره باعتزاز.

صندوق الغداء من قائمة Harnaam Kaur Da Dabba في Ikk Panjab في دلهي.

”الأطباق، بما فيها دال تادكا, سارسون كا صاج, ماثي تشولي, بيني, بانجيري, جاجار كا حلوة وأكثر من ذلك، فهي بمثابة تكريم لخبرتها وحبها للطهي. إنها طريقة بالنسبة لنا لمشاركة تراثها مع ضيوفنا، فكل قضمة هي بمثابة تذكير بالتقاليد الغنية التي تنتقل عبر الأجيال، “يعتقد سيثي. “في الواقع، كلمات جدتي لا تزال تتردد في أذني. وكانت تقول: ليس شيء أحب إلى الله من إطعام الإخوان».

تتبيله

من أجل الحفاظ على أجواء القرية التي ظلت تنشرها لأكثر من أربعة عقود، فإن المنتجعات التوأم في قرية تاج هوليداي ومنتجع وسبا تاج فورت أغوادا في سينكيوريم، شمال جوا، لديها “برنامج ماسالا” فريد من نوعه. للحصول على النكهة المحلية في طعامهم والتي تتميز تمامًا عن بقية أنحاء الهند بسبب التأثير البرتغالي، تعاونت مطابخ الفندق مع ربات البيوت القرويات المحليات لخبرتهن.

يفعلون ذلك من خلال دخول السيدات إلى المطابخ لبضعة أيام في الأسبوع لطحن الرطب الطازج ماسالا المعاجين، مثل ريتشادو و جيرم ميريم، وهو ضروري للأطباق التي يقوم الطهاة بعد ذلك بإعدادها. يقول ديبيندو روي، الشيف التنفيذي للفندق: “كوننا أول منتجع من فئة الخمس نجوم في جوا، فقد استمدنا الكثير من القوة والمعرفة من السكان المحليين”. “نحن نعتقد أنه لا يمكن التغاضي عن هذا الكنز المذهل من المعرفة. خاصة عندما يتم توحيد الوصفات. ومن هنا جاءت الدعوة لربات البيوت في القرية اللاتي يساعدننا في الحفاظ على التقاليد حية.

لدغات المقترضة

تقول الطاهية المنزلية المقيمة في كشمير فيروزا بيجوم: “لقد رزق الله كشمير بوفرة من الفواكه والخضروات الطازجة، وعلينا أن نستغل الفرصة على أفضل وجه من خلال طهي وصفات لذيذة”. لديها مع زوجة ابنها ناهدة مجيد بهات خمس وصفات، بما في ذلك تشيوخ فانجان، يخنة الطماطم الحامضة والبرينجال و آل هاتش، تحضير القرع المجفف بالشمس وواير ماسالا (ماسالا كشميرية رطبة) – بينهما يظهر في قائمة Mool: Kitchen & Bar، وهو مطعم هندي جديد متعدد المناطق في فورت في مومباي.

ينضم إلى الثنائي 12 طاهيًا منزليًا آخرين من جميع أنحاء الهند الذين ساهموا بالوصفات – مثل شوبها ناير من مالابورام بولاية كيرالا معها. تشاتي تشورو طبق السمك والأرز، أكاش كومار من جهارخاند معه لحم ضأن أهونا وآشا كيديا من راجستان معها باجرا خيشدي, راب و جات كي سابزي. قسم كامل من القائمة يتم الحصول عليه من مصادر جماعية. “عندما قررنا جلب الأطعمة الإقليمية في مكان واحد ومن مطبخ واحد، أدركنا أن هذا شيء لم يجربه أحد من قبل. ولجعل الأمر أكثر إثارة للاهتمام، قررنا التعاون مع الطهاة/الطهاة في المنزل. لقد فعلنا ذلك للحصول على وصفات أصيلة. يقول Dipti Shetty، المالك المشارك لمول: “لقد قمنا بالبحث والتقينا بالعائلات التي كانت تطبخ هذه الوصفات لجيلين أو ثلاثة أجيال”.

ومع ذلك، فقد سارعت إلى إبراز جانب مهم ومثير للاهتمام للغاية في هذا التعاون المتعدد. “للتأكد من أن طهاة المنزل قد تم ملاحظتهم والثناء على عملهم في التمسك بهذه الوصفات طوال هذه السنوات، شعرنا أنه يجب علينا رد الجميل (وليس أنهم طلبوا ذلك).” لأن هذا يمكن أن يكون طريقتنا لدعم الأسر في المدن الصغيرة والمناطق الريفية. لذلك، قررنا أنه عندما يطلب شخص ما من قائمة الوجبات المنزلية لدينا، فسيتم إضافة مبلغ معين إلى طاهي المنزل كإتاوة”.

كل هذا يوضح لنا أن الإلهام هو الطبق الأفضل الذي يتم تقديمه مباشرة من القلب مع التكريم وتسليط الضوء على أولئك الذين غالبًا ما يكونون غير مرئيين.

راؤول دياس كاتب طعام وسفر مقيم في مومباي.