هل يمكن أن تكون الوفرة مستدامة؟ أفضل العقول الغذائية المحلية تقول نعم

في ظهيرة يوم أحد ملبد بالغيوم وبارد على نحو غير معتاد، تتجمع مجموعة من الناس لتناول العشاء، وهو التقليد الأقدم. وفي مكان قريب، تركض الماعز الصغيرة كالأطفال. يستمر راعي ألماني في السير على الطريق الترابي الذي يمر عبر المزرعة، وهو ندبة ضرورية في الأرض غير المثالية التي تعد موطنًا لمزارع Stehly.

لقد تم استدعاؤنا إلى هنا من قبل قوتين – طاهى باجا الشهير درو ديكمان وفريقه، الذين يقدمون لمحة عن الطعام الذي سيقدمونه في أول مطعم له في سان دييغو، 31ThirtyOne؛ ودانا كوين، رئيسة التحرير السابقة لمجلة الغذاء + النبيذ مجلة ومبتكرة مفهوم جديد للاستدامة من خلال الغذاء، The Progressive Hedonist.

توجد طاولة عشاء طويلة في وسط العشب. ويتم تدخين لحم الضأن من مزارع تاج القريبة على الحطب، ويتم تفحم الخضروات الموجودة على بعد أمتار قليلة. الفكرة بأكملها: جمع الأشخاص الذين يحبون الطعام معًا حول طاولة لتناول وجبة رائعة في بيئة مزرعة تستحق المحادثة، والتحدث عن كيفية إجراء التغييرات الصحيحة لجعل هذا النوع من التجربة مستدامًا قدر الإمكان.

يقول كوين: “كانت الفكرة وراء سان دييغو هي مقابلة درو وتناول وجبة مع مذيع طهي يشبهه في التفكير”. “نحن نجمع الناس لإلهامهم وتثقيفهم وتحفيزهم على اتخاذ إجراء آخر للمساعدة في شفاء الكوكب.”

يرحب درو وبولينا ديكمان بالضيوف الواقفين جنبًا إلى جنب، ويقدمان محار باجا على الصدفة مع الكافيار، والمحار المدخن مع لحم الضأن، وسيفيتشي السمك الصخري. تومي جوميز، أكبر بائع سمك في سان دييغو والذي يرحب بالقوارب المحلية أثناء رسوها خلف متجره، يقدم شرائح من سمك التونة المحلي ذو الزعانف الزرقاء القديمة ونقانق التونة المدخنة. لاحظ تومي أنني كنت أرتجف بينما كنا نلحق بالركب وأعطاني سترته السوداء الكبيرة التي تحمل عبارة “تاجر السمك” مطبوعة بشكل كبير على الظهر فوق فستاني الحريري المزين بالزهور بقية فترة ما بعد الظهر.

أحد أفضل صانعي النبيذ من باجا، كريس ماجنوسن من Lechuza Vineyards المملوكة لعائلة Valle de Guadalupe، يقدم لنا كأسًا من شاردونيه غير المنقوع. يوجد هنا أيضًا ناتاليا بادان من مصنع نبيذ موجور بادان، وهو موقع مطعم ديكمان المميز في باجا، ديكمان أون إل موجور.

يقول درو عن بادان: “إنها أمهات فالي”. لقد كان بادان واحدًا من أكثر المؤيدين قياسًا ورنانًا لمنطقة فالي – منطقة النبيذ في المكسيك التي تقع على بعد 90 دقيقة جنوب الحدود – وهي منطقة شقيقة لثقافة الطعام في سان دييغو، ومنطقة مليئة بالسياحة والنمو المصاحب لها. بالقرب منا، توجد في Stehly Farms طاولة مملوءة حتى أسنانها بخضروات المزرعة، وbagna cauda، والزبادي المصفى بالأعشاب. الخبز من شركة Black Hat Breads، بدأه مهندس من سان دييغو يقوم بطحن الحبوب بنفسه. جاك فورد، المعروف أيضًا باسم “جاك المزارع” (الرجل الأكثر إثارة للاهتمام في تربية الماشية) هو من مزارع تاج وأحضر حليب الماعز والريكوتا والعسل المملوء بالهالابينو وقام بتربية لحم الضأن الذي سيتم تقديمه لتناول العشاء الليلة.

ترتبط هذه المجموعة ارتباطًا وثيقًا بالأرض، كيف نزرعها، وكيف نربيها، وكيف نتعامل معها. توفر ماعز فورد الترفيه كتعليمات. اجذبهم باللطيف، واضربهم بالتعلم. في الأساس، صلصة TikTok السرية في البرية. يلتقط إحدى الماعز الصغيرة ويسلمها لزوجي الذي يحتضنها بين ذراعيه. اشتقت لابني. يقدم لنا فورد نصف لتر من حليب الماعز الطازج، وهو دافئ ولذيذ أكثر بكثير من الحليب المعتاد. لم يسبق لي أن طاردت شاردونيه بحليب الماعز ولكني أعتقد أنهم على وشك تحقيق شيء ما.

يسلي فورد مجموعة منا بقصص حول كيف اعتاد أطفال عائلات المزرعة في المنطقة المحيطة على الوقوع في المشاكل معًا. كما أنه يتسلل إلى الإحصائيات والمنظور حول سبب سهولة هضم حليب الماعز (بروتينات أصغر) وحول أهمية الزراعة في هذا الوادي.

يتجه الضيوف الأربعون بعد ذلك إلى الطاولة الطويلة المزينة بزبدة تاج فارمز المزروعة وملح سان فيليبي وفوجاس بلاك هات.

درو يخاطب الطاولة ويشكر الجميع على حضورهم. يتحدث ببطء، عمدًا، وأحيانًا مع فترات توقف طويلة تجعل قلبي يشعر بالحكة في نيويورك. يقدم درو صانعي النبيذ وما يعنونه بالنسبة له، مشيرًا إلى أنهم شركات مملوكة للنساء وأنه يكره أن عليه الاعتراف بذلك لأنه يتمنى أن يقول فقط الشركات “المملوكة للإنسان”. لكن العمل لم ينته بعد، ولا تزال العوائق موجودة، ولا تزال هناك حاجة لتسليط الضوء على الأشياء التي تدعمها المرأة.

أثناء العشاء، أجلس مقابل دانا كوين. من خلال نظارتها الحمراء المستديرة، وذكائها الحاد، وقدرتها على نسج الحقائق والتفاصيل والسياق الثقافي بشكل عرضي في محادثة وبدون غرور، تظهر مهارات امرأة أمضت أكثر من 25 عامًا في موقع نفوذ وسلطة على المستويات العليا التي لا يمكن الوصول إليها. من مجتمع الإعلام الغذائي. تحدثنا عن حبنا للمجلات وتبادلنا قصص حرب النشر الإعلامي، وتحدثنا عن مستقبل المحتوى (كلمة سئمت سماعها وقولها).

كم هو مثير للسخرية أن نكون الآن وجهًا لوجه معها، على بعد 3000 ميل عبر البلاد، في مزرعة نشاركها حبنا للمجلات، ونتبادل قصص الحرب عبر وسائل الإعلام، ونتحدث عن مستقبل المحتوى (كلمة أنا معجب بها جدًا) سئمت السمع من القول).

يعد كتاب المتعة التقدمي نهجًا مفككًا ومنعشًا لوسائل الإعلام من خبير متمرس ومتصل جيدًا. بدلاً من حملة التوعية التقليدية لفكرتها الجديدة، تسافر إلى مدن مختلفة، وتكسر الخبز وتتحدث إلى الأشخاص الذين لديهم اهتمام مشترك بتحسين النظام الغذائي. إنها تتوج وجبات العشاء هذه للسماح بالمحادثة ورواية القصص ومشاركة المهمة في النهاية. الهدف ليس صغيرًا أو خجولًا: كسر دائرة هلاك تغير المناخ والسماح بالبهجة في النشاط المناخي من خلال الغذاء.

لم يكن هناك نقص في الحديث عن الطاولة مع هذا الطاقم. أثناء العشاء، أمضينا فترة طويلة من الوقت نتحدث عن الأسماك الصخرية والزراعة البيئية مع جين بوشمان، خبيرة تربية الأحياء المائية، والتي لديها سلسلة وثائقية لقناة PBS تسمى الأمل في الماء، سيصدر في يونيو. تحدثت دانا عن شركة Rafettos Pasta، وهي شركة عمرها 118 عامًا في مانهاتن ولا تزال تديرها العائلة الأصلية. أنشأت سارة رافيتو، مديرة الجيل الرابع للمتجر، ناديًا للعشاء واستضافت عشاء المتعة التقدمي. لقد أمضت أسبوعًا في جمع بقايا ما تبقى من أنواع مختلفة من المعكرونة، وصنعت مجموعة متنوعة من أطباق المعكرونة لهذه المناسبة، كما أخبرني كوين.

يقول كوين: “يتم تعريف مذهب المتعة التقدمي من خلال خمسة مبادئ نشطة: المصدر بشكل مستدام، والتقليل بكثرة، والعيش بوفرة، والتعلم بنشاط، والمشاركة بشكل هادف”. “يعيش درو وفقًا لهذه المبادئ بالطريقة التي يحصل بها على الطعام من المزارع المحلية وصيادي الأسماك الذين يعرفهم، والطريقة التي لا يهدرها، ويتفاعل مع العالم ويجمع الناس من حوله لمشاركة الأشياء التي يهتم بها. إنه على دراية واستغرق وقتًا لمعرفة الأشياء التي كانت تمثل تحديًا. لقد أنجز العمل.”

سأل كوين عن كيفية تعاملنا مع وسائل الإعلام في هذا اليوم وهذا العصر، مما أدى حتماً إلى محادثة حول كيفية قيام وسائل التواصل الاجتماعي بتغيير الدور التقليدي للمحرر بشكل أساسي. عندما نظرت حول مائدة العشاء، بدأت أفكر في معنى إنشاء محتوى “مستدام”. اقض المزيد من الوقت في صنع أشياء أقل، ولكن اجعلها أفضل. قم بالعمل، واستكشف القصة الحقيقية، واعثر على الرابط الذي سيكون له صدى لدى شخص ما، في مكان ما. نحن جميعًا مغمورون بمقاطع الفيديو المتكررة والمتكررة على Instagram والتي يبدو أنها تتحدث كثيرًا ولكنها لا تقول الكثير.

واستمر هذا العشاء أربع ساعات، من الثانية إلى السادسة مساءً، لكن التأثير كان عميقًا. كان الأمر لـ 40 شخصًا فقط، ولكن الأمر استغرق قدرًا لا يصدق من الجهد لتحقيق شيء رائع – عمل الحرفيين والطهاة وبائعي الأسماك وتجار الجبن ومربي الماشية ومزارعي العنب وحتى صغار الماعز الذين يشتركون جميعًا في نفس الشغف بالأرض والاحترام لبعضهم البعض.

لقد رأيت كيف يتعامل كوين مع هذه السلسلة من وجهة نظر المحرر – حيث يفضل الجودة على الكمية، وأقل اهتمامًا بمدى الوصول والتكرار، وأكثر تركيزًا على المحادثة المقصودة والمنسقة. نوع المحتوى الذي يضرب قليلاً ولكنه يستمر لفترة من الوقت. وبعبارة أخرى، فإنه يديم.