كاتبة الطعام دينا مكي تتحدث عن المطبخ العماني والنكهات الزنجبارية

كيف أثر تراثك على طعامك؟

ولدت أمي في زنجبار لأبوين زنجباريين عمانيين وأبوين زنجباريين إيرانيين. لقد جاءوا من قبائل سواحيلية، لذلك قاموا بطهي الكثير من المأكولات الساحلية الزنجبارية والسواحيلية؛ يوجد دائمًا الكثير من جوز الهند والطعام حار حقًا، مع الكثير من نكهات الحمضيات. عائلة والدي عمانية – من العاصمة مسقط – ذات تراث قبلي بحريني وعراقي، لذلك يستخدمون الكثير من الليمون المجفف. كما أنهم يستخدمون الكثير من التواريخ. ويأتي ذلك من وجودنا في الشمال، حيث توجد أشجار النخيل في كل مكان.

كيف تصف عمان؟

على الرغم من أن عمان دولة شرق أوسطية لها حدود مع الدول العربية الأخرى، إلا أنها قريبة أيضًا من الصومال وإيران والهند. وقبل 200 عام، كانت لديها إمبراطورية تشمل الساحل السواحلي حول زنجبار. بسبب كل التجارة، فهي متعددة الثقافات للغاية. في شمال عمان، حيث تقع مسقط، يكون الجو جافًا وحارًا جدًا، مع ساحل وشواطئ رائعة.

الجزء الداخلي من الغرب جبلي للغاية، وهنا توجد محافظة الداخلية، حيث يُزرع أشهى أنواع الرمان. وأثناء سفرك جنوبًا، تمر بالصحراء قبل أن تصل إلى محافظة ظفار، التي تحاكي الساحل السواحلي ببحرها الأزرق وشواطئها البيضاء ونخيل جوز الهند. في شهر أغسطس، تحول الرياح الموسمية كل شيء إلى اللون الأخضر وتحصل على شلالات مذهلة.

كيف يختلف الطعام إقليميا؟

عمان قبلية للغاية وكل مجتمع يستمد نفوذه من مكان ما. تعود أصول قبيلة لاواتي في الشمال إلى إيران وباكستان، ويشتمل طعامهم على الكثير من النكهات الهندية؛ لديهم قدرة عالية على تحمل الفلفل الحار ويستخدمون الكثير من التوابل. وينطبق الشيء نفسه على الشعب البلوشي، الذي نشأ في بلوشستان [a region split between Iran, Afghanistan and Pakistan]. كانت القبائل الداخلية من البدو الذين سافروا في جميع أنحاء العالم العربي. طعامهم ثقيل جدًا من اللحوم ويحبون العسل لأنه ينتقل جيدًا؛ كما أنهم يحبون الحفاظ على الأشياء. في الجنوب، بالقرب من البحر، ينتمي السكان أساسًا إلى تراث شرق إفريقيا ويعتمد طعامهم بشكل كبير على جوز الهند. في الجبال، لديهم الكثير من اللحوم، والتي سوف يجففونها أثناء السفر. كما أنهم يحبون استخدام القمح وحليب البقر أو الإبل الطازج.

ما الذي يجعل الطعام العماني مميزا؟

بالتأكيد التنوع. ليس لدينا الكثير من الخضروات بسبب المناخ، ولكننا نستخدم الكثير من التوابل ونعتمد على العديد من مجموعات النكهات المختلفة. لدينا أيضًا الكثير من الأطعمة التي تؤكل باليد، مثل السمبوسة والفطائر، وهي ذات تأثير زنجباري. فيما يتعلق بثقافة الأكل، فمن الوقاحة للغاية أن تزور شخصًا ولا تأكل معه. بغض النظر عن الوقت الذي تزور فيه خلال اليوم، سيحرص العمانيون على أن تستمر الزيارة حتى وقت الغداء أو العشاء. سيذهب الرجال والنساء إلى مجالس منفصلة (غرف جلوس). في اللحظة التي تدخل فيها، ستحصل على الشاي أو القهوة والفواكه. يتم بعد ذلك وضع الأطباق الرئيسية، التي يتم تقديمها على الطراز العائلي في أطباق كبيرة، على الأرض، حيث يجلس الجميع ويأكلون بيدهم اليمنى فقط. وبعد ذلك يتم تقديم الأشياء الحلوة. سيكون لديك حلوى (مصنوعة من قصب السكر والسمن والتوابل والمكسرات والفواكه المجففة)، مع القهوة حتى النهاية.

ما هي بعض المكونات العمانية النموذجية؟

ينمو الليمون الحامض في جميع أنحاء البلاد. يجففها الناس أو يملحونها للحصول على نكهة أقوى ويأخذونها إلى كل مكان لأنها تحفظ جيدًا. يتم طهيها ببطء (والكثير من الأطباق العمانية تتطلب طهيًا بطيئًا)، فهي تطلق نكهة حمضية مكثفة. كما يوجد العسل في كل مكان. التواريخ هي [common too]لكن هذا يتوقف بمجرد وصولك إلى منطقة ظفار، حيث يصبح المناخ رطبًا ورطبًا للغاية. من حيث التوابل، يعتبر الهيل والقرفة والفلفل الأسود والقرنفل كلها عناصر مهمة، كما تأكل قبائل لاواتي والبلوش والسواحيلية الكثير من الفلفل الحار. الزعفران هو تأثير إيراني، لكنه يزرع في زنجبار أيضًا.

هل هناك طبق مشهور بشكل خاص؟

سيخبرك غالبية الناس في الشمال أن الطبق الوطني هو الشوا، ويتم تناوله خلال العيد – على الرغم من وجود العديد من المحافظات في الداخل والجنوب التي لا يوجد بها شوا على الإطلاق. إنها في الأساس عبارة عن لحم مغطى بمزيج من الفلفل الأسود والفلفل الحار المجفف والقرنفل والليمون المجفف والهيل والقرفة. ستكون وصفة كل عائلة مختلفة. ثم يتم لفها بأوراق الموز ووضعها في كيس مصنوع من سعف النخيل. يجتمع كل فرد في القرية ويرقصون ويغنون بينما يضعون كيسهم في التنور، حيث يتم طهيه لمدة 24 ساعة.

الوصفة: السبانخ & شكشوكة جوز الهند

تعتمد هذه الشكشوكة على طبق زنجيباري يُعرف باسم مشيتشا أو بوجا، وهو ما يعني “السبانخ” أو “الخضروات” باللغة السواحيلية. إذا ذكرت هذه الأسماء، فسنعلم على الفور أن الطبق سيتم إعداده بجوز الهند. يشكل جوز الهند أساس العديد من الأطباق الزنجبارية وغالباً ما يستخدم كبديل للمياه. على الرغم من أن طعم المتشيشا مذهل، إلا أنه ليس الطبق الأكثر روعة عند النظر إليه، لذلك قررت استخدامه كقاعدة للشكشوكة. من الأفضل تقديم هذا الطبق مع الخبز المحمص.

يخدم: 4
يأخذ: 50 دقيقة

مكونات
6 ملاعق كبيرة زيت زيتون أو زيت نباتي
1 بصلة، مقطعة إلى شرائح رفيعة
2 فص ثوم، مفروم ناعماً
1 ملعقة صغيرة كركم مطحون
1 ملعقة صغيرة كمون مطحون
3 حبات طماطم، مفرومة ناعماً
600 جرام سبانخ
علبة 400 مل من حليب جوز الهند
1 فلفل أخضر حار، مفروم خشنًا (اختياري)
1 ليمونة، عصير
حفنة من الكزبرة الطازجة، المفرومة
4 بيضات
بذور الرمان، للتزيين (اختياري)
زيتون أسود، للتزيين (اختياري)

طريقة
1. سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة على نار متوسطة. يُضاف البصل والثوم ويُقلب لمدة 3-4 دقائق، ثم تُضاف البهارات المطحونة. أضيفي الطماطم واقليها لمدة 5-6 دقائق أخرى. أضيفي السبانخ، حفنة في كل مرة، واقليها لمدة 5 دقائق حتى تذبل بالكامل.

2. يُسكب حليب جوز الهند، ثم يُضاف الفلفل الحار (في حالة استخدامه) وبذوره، بالإضافة إلى عصير الليمون. يُملح حسب الرغبة ويترك على نار خفيفة لمدة 20 دقيقة حتى يصبح جوز الهند سميكًا ولا يتبقى سوى القليل من السائل. أضيفي الكزبرة وحركيها جيدًا، ثم اتركيها على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق أخرى.

3. أضيفي الكزبرة وحركي جيداً، ثم اتركيها على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق أخرى.

4. اصنعي 4 فتحات في الخليط واكسري بيضة في كل ثقب. قم بتغطية المقلاة بغطاء واترك البيض ليطهى لمدة 5 دقائق حتى ينضج بياض البيض ويكون لديك صفار سائل (بدلاً من ذلك، اتركه لفترة أطول للحصول على صفار صلب، إذا كنت تفضل ذلك).

5. يرش فوقها الرمان و/أو الزيتون، في حالة استخدامه، ويقدم.

الوصفة: خبز العسل

القرنقشوه هو احتفال عماني يقام في اليوم الرابع عشر من شهر رمضان. يرتدي الأطفال الملابس التقليدية وتقوم الأمهات بإعداد الوجبات الخفيفة وسلال الحلوى، ثم يفتحون أبوابهم للجميع. “خليط نحال” هو خبز حلو ومخمر معروف بشكله على شكل قرص العسل، ويقدم فقط خلال شهر رمضان، وخاصة في القرنقشوه. توجد هذه الوصفة في كل من عمان واليمن، فهي دائمًا مليئة بالجبن، لكن الشراب المرش فوقها يختلف من عائلة إلى أخرى. من الأفضل تقديمه طازجًا ودافئًا بينما يذوب الجبن، لكنه سيبقى لمدة يوم أو يومين في حاوية محكمة الإغلاق.

يصنع: 20 قطعة
يأخذ: 1 ساعة بالإضافة إلى الارتفاع

مكونات
400 مل بالإضافة إلى 2 ملعقة كبيرة حليب دافئ
14 جرام خميرة مجففة سريعة المفعول
650 جرام عادي دقيق
130 جرام سكر ناعم
2 بيضة
بذور السمسم، للرش
رقائق ملح البحر

للشراب
200 جرام سكر ناعم
2 ملعقة كبيرة عسل سائل
½ برتقالة، عصير
4 حبات هيل، مطحونة

لملء
200 جرام موزاريلا
200 جرام جبنة كريمية ناعمة

طريقة
1. قم بخلط جميع مكونات الشراب في قدر مع 170 مل من الماء. يوضع على نار عالية ويترك حتى يغلي. بمجرد أن يبدأ بالغليان، اغليه لمدة 10 دقائق بالضبط، ثم ارفعيه عن النار واتركيه ليبرد تمامًا. لا تحركي الشراب أثناء غليانه، وتأكدي من أنه بارد تمامًا قبل استخدامه؛ والفكرة هي صب الشراب المبرد على الخبز الساخن.

2. اسكبي 400 مل من الحليب في وعاء. أضيفي الخميرة واتركيها لمدة 5 دقائق.

3. يُمزج الدقيق، السكر والبيض في الخلاط أو وعاء كبير. أضيفي خليط الخميرة واخلطي. اعجن حتى تصبح العجينة ناعمة وسلسة – سيستغرق ذلك من 10 إلى 12 دقيقة في الخلاط أو من 15 إلى 17 دقيقة باليد. غطيها بقطعة قماش نظيفة ورطبة واتركيها لتتخمر لمدة ساعة و30 دقيقة أو حتى يتضاعف حجم العجينة.

4. عندما تختمر العجينة، قسميها إلى 20 قطعة متساوية الحجم، ثم شكليها على شكل كرات. خذ الكرة الأولى واضغط عليها بشكل مسطح، ثم ضع القليل من جبن الموتزاريلا والجبن الطري في المنتصف (استخدم حوالي 5-10 جرام من كل منهما، لأنك لا تريد الإفراط في ملئها). ضعي بقية العجينة حول الجبن لتغليفها، ثم قومي بضم الحواف معًا لإغلاقها، ثم لفها مرة أخرى على شكل كرة ثم قم بتسويتها قليلاً. كرري ذلك مع كرات العجين المتبقية والموزاريلا والجبن الطري.

5. ضعي الكرات المحشوة على صينية خبز مبطنة بورق الخبز (يفضل صينية البيتزا، حتى تتمكني من ترتيبها على شكل قرص العسل). تأكد من ترك مسافة صغيرة بين كل كرة حتى يكون لديها مساحة للانتشار أثناء ارتفاعها. غطيها بقطعة قماش مبللة نظيفة واتركيها لتتخمر لمدة 30-45 دقيقة.

6. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية، ومروحة 180 درجة مئوية، وغاز 6. عندما تصبح الكرات جاهزة للخبز، ادهنيها بالحليب المتبقي ورشيها فوق بذور السمسم. اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح ذهبية اللون.

7. اسكبي الشراب المبرد فوق الكرات بمجرد خروجها من الفرن واتركيها تتسرب إلى العجينة (بدلاً من ذلك، ادهني الشراب بالفرشاة إذا كنت لا تريدين الكثير). يرش فوق بعض رقائق ملح البحر المطحون حتى النهاية. اتركيها لتبرد لمدة 10 دقائق تقريبًا، ثم قدميها دافئة حتى تذوب الجبنة وتصبح لذيذة.

الوصفة: لسان الحمل أو الموز وجوز الهند & كعكة الهيل

هناك بودنغ من زنجبار يسمى نديزي مبفيفو، وهو في الأساس عبارة عن الموز الحلو الناضج المطبوخ مع حليب جوز الهند والهيل. عندما كنت طفلاً، كان مظهرها يخيفني – لا بد أنني كنت في العشرين من عمري تقريبًا عندما بدأت أفهم كيف يمكن لشيء بسيط جدًا أن يوفر الكثير من الراحة والنكهة. لدي وصفة لها في كتابي، لكن هذه النسخة “الأجمل” تجلب نفس المكونات إلى الكعكة. أحب أن أقدمه دافئًا، لكن يمكنك تركه ليبرد، فقط تأكد من إزالته من القالب وهو لا يزال دافئًا. سيتم الاحتفاظ بها لمدة 4-5 أيام في حاوية محكمة الإغلاق.

يخدم: 6-8
يأخذ: 45 دقيقة

مكونات
160 جرام من الموز أو الموز المهروس بالإضافة إلى 1 شريحة
200 جرام دقيق عادي
2 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
80 جرام سكر ناعم
80 جرام سكر بني فاتح ناعم
100 جرام جوز هند مجفف
3 بيضات
185 مل زيت نباتي
10 حبات هيل مطحون، أو 1 ملعقة كبيرة هيل مطحون

للكراميل
100 جرام سكر بني فاتح ناعم
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة

طريقة
1. سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية، ومروحة 180 درجة مئوية، وغاز. 6. ادهني قالب كيك مقاس 20 سم بالزبدة وبطنيه بورق الخبز.

2. لتحضير الكراميل، ضعي السكر في قدر على نار خفيفة إلى متوسطة واتركيه حتى يذوب تدريجيًا، قومي بتحريك الوعاء بلطف للمساعدة في ضمان ذوبان السكر بالتساوي. بعد أن يذوب السكر تمامًا، أضيفي الزبدة واستمري في التقليب حتى يصبح المزيج ناعمًا.

3. رتبي شرائح الموز أو لسان الحمل في قاع القالب المجهز ثم اسكبيها فوق الكراميل. اجلس جانبا.

4. قم بجمع المكونات المتبقية في وعاء كبير واخفقها حتى تصبح ناعمة، مع الحرص على عدم الإفراط في الخفق. نسكب الخليط فوق الموز والكراميل. اخبزيها لمدة 20 دقيقة، ثم خففي الحرارة إلى 190 درجة مئوية، ومروحة 170 درجة مئوية، وغاز 5 واخبزيها لمدة 25 دقيقة أخرى حتى يخرج السيخ الذي يتم إدخاله في المنتصف نظيفًا.

5. اتركي الكيك ليبرد في القالب لمدة 10 دقائق، ثم أخرجيه من القالب وهو لا يزال دافئاً.