دان باشمان يحضر وصفاته “القابلة للعيش” إلى أتلانتا في جولة كتاب الطبخ

نادرًا ما سمح دان باشمان لقلة الخبرة أن تمنعه ​​من البدء في مشروع، كما يعترف، يجعله في بعض الأحيان يربكه. بطريقة جيدة.

قبل ست سنوات، أعلن باشمان في إحدى حلقات برنامجه الإذاعي “Sporkful” الحائز على جوائز أن “المعكرونة سيئة”، وقضى ثلاث سنوات في تطوير كاسكاتيلي، وهو شكل من أشكال المعكرونة الذي انتشر بسرعة كبيرة.

قبل بضع سنوات، وعلى الرغم من نقص التدريب على الطهي، قرر باشمان أنه يريد توسيع مشروع المعكرونة الخاص به في شكل كتاب طبخ. لقد قام بتجميع فريق من الطهاة وخبراء الطعام لمساعدته في إعداد كتاب “أي شيء يمكن تذوقه: 81 وصفة معكرونة مبتكرة للأشخاص الوقحين”، والذي من المقرر إصداره في 19 مارس.

“في بعض الأحيان عندما تدخل في مشروع وتشعر وكأنك قد قضمت أكثر مما تستطيع مضغه، وهو ما يحدث لي بانتظام، لدي ميل إلى التفكير، “يجب أن أتأكد من أنني لن أفعل هذا” مرة أخرى، قال باشمان. “الحقيقة هي أنني أعتقد أن هذا الجزء مني يتغذى على هذا الشعور بالغرق قليلاً. هناك شيء مثل الكثير من الضغط والكثير من التوتر. أعتقد أنه عليك أن تدفع نفسك للقيام بأشياء لست متأكدًا من قدرتك على القيام بها. ستستمر في التطور والتطور بشكل إبداعي.”

بالإضافة إلى الوصفات التي تتجاوز معكرونة المارينارا وفيتوتشيني ألفريدو القياسية، يتميز كتاب “Anything's Pastable” أيضًا بشجرة قرار صلصة الطماطم المعلبة وملاحظات صفيقة على المكونات بما في ذلك الملح والفلفل وعلاقة الحب والكراهية بين باشمان والبقدونس.

سيستضيف باشمان، الذي يناقش عملية كتابة كتاب الطبخ في سلسلة من أربعة أجزاء على “Sporkful”، درسًا للمعكرونة في 25 مارس في مطعم Le Bon Nosh في باكهيد، يتبعه تسجيل صوتي مباشر مع كيم سيفرسون من صحيفة نيويورك تايمز. في الدور العلوي في 26 مارس.

س: قالت إحدى المراجعات لكتابك إنه “إذا تعاون ويلي ونكا وألتون براون في كتاب لطبخ المعكرونة، فقد تكون هذه هي النتيجة.” هل تعتبر نفسك أكثر من ويلي ونكا أو أكثر من ألتون براون؟

أ: أعتقد أنني مزيج، ولكن يمكنني أن أقول إنني ربما بنسبة 51% ويلي ونكا. يجب أن يكون الأكل والطبخ ممتعًا. أريد دائمًا أن أستمتع بعملي وأريد أن يكون كتاب الطبخ هذا ممتعًا وأريد أن تكون الأحداث الخاصة بي ممتعة. نعم، نحن نغطي موضوعات جدية وموضوعية في البودكاست الخاص بي، لكن في نهاية المطاف، ما زلت أريد أن تتمتع معظم الحلقات ببعض المرح. يسعدني أن أحتضن القليل منهما.

سؤال: في الحلقة الأولى من الحلقات الأربع للبودكاست التي تتحدث فيها عن كتابة كتاب الطبخ الخاص بك، تطلب من مطوري الوصفات الذين تعمل معهم أن يبتكروا أسماء الأبطال الخارقين لأنفسهم، لكنك لم تختر اسمك الخاص. ماذا ستكون شخصيتك الخارقة؟

أ: أعتقد أنني سأكون عالم المعكرونة المجنون. هذا نوع من الطريقة التي أفكر بها في نفسي. لدي كل هؤلاء الأشخاص الموهوبين حقًا الذين أعمل معهم ولدي أفكار، وهم لديهم أفكار، ولكن في نهاية اليوم، الأمر متروك لي لوضع إصبعي في المقبس. وشعري يقف على نهايته، وأتمنى أن يكون طعمه لذيذًا.

س: هل سترتدين عباءة عليها معكرونة؟

أ: أفضل أن أرتدي نوعًا من معطف المختبر السخيف. أرغب في الحصول على معطف مختبر يحتوي على عدد كبير جدًا من الجيوب التي قد تتساقط منها فتات المعكرونة. كنت أحتفظ بحقيبة Ziploc مليئة بالوصفة التي قمت بإعدادها في وقت سابق من اليوم في مكان ما في جيبي.

س: لقد أمضيت الكثير من الوقت في البحث وتشكيل فريق الأحلام لمساعدتك في تطوير الكتاب. أنا متأكد من أن جميع الوصفات تبدو وكأنها أطفالك، ولكن هل هناك وصفة واحدة على وجه الخصوص تفتخر بها أكثر أو أكثر حماسًا لتقديمها للقراء؟

أ: سأعطيك اثنتين، لأن هاتين الوصفتين من الوصفات القليلة جدًا في الكتاب التي طورتها بنفسي. إحداها هي معكرونة القتلة، والتي كانت نتاج رحلتي إلى إيطاليا. ذهبت إلى باري في أقصى إيطاليا وذهبت إلى المطعم الذي تم اختراعه فيه. إنه طبق من السباغيتي المطبوخ في صلصة الطماطم الحارة، بحيث تنضج الصلصة وتُقلى المعكرونة في المقلاة وتتحول إلى متفحمة ومقرمشة. إنه مختلف تمامًا عن أي شيء يفكر فيه معظم الأميركيين عندما يفكرون في طبق المعكرونة الإيطالية.

الآخر أود أن أقول هو بيتزا المعكرونة. تلك التي جاءتني للتو في رؤيا بينما كنت أقود السيارة. إنها في الأساس بيتزا حيث يتم طهي القشرة فيتوتشيني ومغطاة بالزيت والبيض ويتم خبزها على صينية خبز بحيث يصبح كل شيء مقرمشًا وبنيًا ذهبيًا في الأسفل ثم تعلوه مثل البيتزا، وتقوم المعكرونة بوظائفها كقشرة. يمكنك تقطيعه والتقاطه بيديك. إنها مثل قطعة البيتزا، وهي ممتعة بشكل لا يصدق. مختلف جدا. يمكنك إخراجها من الفرن وستحصل على بعض النعمة.

دان باشمان هو مؤلف كتاب "أي شيء يمكن تذوقه: 81 وصفات معكرونة مبتكرة للأشخاص الوقحين."

الائتمان: نشرة

أيقونة لتوسيع الصورة

الائتمان: نشرة

س: هناك الكثير من الحقائق المثيرة للاهتمام حول المعكرونة التي تم تقديمها في جميع أنحاء الكتاب. ما هو الشيء الأكثر إثارة للاهتمام الذي تعلمته أثناء إجراء بحثك؟

أ: إن تاريخ المعكرونة الإيطالية ليس قديمًا كما كنت أعتقد. كما أنها ليست ثابتة تقريبًا. كنت أعتقد أن جميع أطباق المعكرونة الإيطالية الشهيرة مثل كاربونارا وكاسيو إي بيبي، كان الأباطرة الرومان يأكلونها. ما تعلمته هو أن المعكرونة لم تكن الطعام الوطني لإيطاليا حتى آخر 100 عام تقريبًا. تم اختراع كاربونارا فقط في الأربعينيات أو الخمسينيات من القرن الماضي. تم اختراع سباغيتي ألا سيينا، التي ذكرتها في الكتاب، في عام 1960 تقريبًا. الكثير من الأطباق الشهيرة، لم تظهر لأول مرة فقط في المائة عام الماضية، ولكن الإيطاليين لم يتجمعوا حول مجموعة واحدة من المكونات حتى في الآونة الأخيرة. قبل ثلاثين أو 40 عامًا، كان الناس يضعون كل أنواع الأشياء في كاربونارا.

س: لقد أحببت تعلم ذلك، لأن الحقيقة هي أنه يبدو أكثر واقعية بالنسبة للطريقة التي تتطور بها الثقافة الغذائية. لا يوجد جزء من الثقافة محفور في الحجر. إنه يتغير دائمًا، وهذا صحيح في إيطاليا أيضًا. شعرت أيضًا أنه حررني بشكل إبداعي، لاغتنام المزيد من الفرص والابتعاد عن التقاليد أكثر لأنني أصبحت أرى كتابي كامتداد للتطور المستمر في المعكرونة.

ج: لقد تحدثت قليلاً في البودكاست عن إصابتك بمتلازمة المحتال لأنك لا تملك خلفية في الطبخ. هل مازلت تشعر بهذا الآن بعد أن كنت على وشك نشر كتاب طبخ؟ أو هل تجاوزت ذلك؟

لقد استغرق الأمر وقتًا طويلاً، ولكن في النهاية، أدركت أن افتقاري إلى التدريب الاحترافي في مجال الطهي هو نقطة قوة وليس ضعفًا. أنا طباخة منزلية جيدة، لكني لست طاهية، وأعتقد أن ذلك يساعدني على التأكد من أن الوصفات مكتوبة بطريقة تجعلها واضحة للطهاة المنزليين. لقد استغرق الأمر مني بعض الوقت للوصول إلى ذلك، ولكن هذا ما أشعر به الآن، وأعتقد أنني أشعر بمزيد من الثقة الآن. لا أفكر بالضرورة في طريقتي في القيام بالأشياء على أنها صحيحة من الناحية الموضوعية أو الأفضل، إنها فقط الطريقة التي أحب أن أفعلها والطريقة الأفضل بالنسبة لي. لقد كان من المفيد بالنسبة لي أن أفكر في الأمر وكأنني لا أتظاهر بأنني كل شيء وفي نهاية المطاف الذي يعرف كل شيء عن كل شيء. لدي آراء قوية حول الطريقة التي أحبها. سأخبرك كيف أحبها، وآمل أن يكون هناك عدد كافٍ من الأشخاص الآخرين الذين سيتعلمون أنهم يحبونها بنفس الطريقة.

إذا ذهبت

عشاء من ثلاثة أطباق ودروس المعكرونة

6:30 مساءً، 25 مارس. 190 دولارًا أمريكيًا، تتضمن علبة كاسكاتيلي ونسخة موقعة من كتاب “أي شيء يمكن قبوله”. لو بون نوش، 65 شارع إيربي، شمال غرب، أتلانتا. bit.ly/3wV1IvO

تسجيل حي سبوركفول

8 مساءً، 26 مارس. 25 دولارًا – 59 دولارًا. ذا لوفت، 1374 شارع ويست بيتشتري، أتلانتا. bit.ly/3ThphX5

كافاتيلين مع الخرشوف المحمص والليمون المحفوظ هي وصفة في كتاب الطبخ "أي شيء يمكن تذوقه: 81 وصفات معكرونة مبتكرة للأشخاص الوقحين" بواسطة دان باشمان.

الائتمان: نشرة

أيقونة لتوسيع الصورة

الائتمان: نشرة

كافاتيلي مع الخرشوف المحمص والليمون المحفوظ

يقدم من 4 إلى 6 أشخاص • الوقت الإجمالي: 40 دقيقة • تم تطويره بواسطة كاتي ليرد

يذوب الجبن الموجود في هذا الطبق في الصلصة، وقالت ابنتي إميلي، التي تعتقد أن هناك جبنًا في المعكرونة فقط إذا تمكنت من رؤيتها، “هذه المعكرونة لا تحتوي على أي جبن عليها، لذا قلت،” يا إلهي يا إلهي، أحتاج إلى الجبن عليه.» لأنك تعلم أن الجبن هو الأفضل. ولكن لا يزال يتعين عليّ تذوقه، وهو في الواقع مذاق جيد حقًا.

قالت ابنتي الأخرى، بيكي: “إن شكل معكرونة كافاتيلي، يتناسب بشكل جيد مع النكهة”. “إن مربى الليمون أو أي شيء تسميه يلتصق بشكل المعكرونة. لذلك أحبه لأنه يمكنك الحصول على بعض منه في كل قضمة. أنا أحب النكهة، وأعتقد أنها أكثر إثارة للاهتمام من المعكرونة العادية.

جربه بنفسك واكتشف لماذا هذا الطبق الذي سأقوم بإعداده لسنوات قادمة!

على الرغم من أن هذا الطبق سيفقد طعمه إذا بقي، إلا أن النكهة تظل رائعة، لذا فهو يعمل بشكل جيد كسلطة المعكرونة المعدة مسبقًا، خاصة إذا كنت تستخدم كافاتيلي طازجًا، وهو متين للغاية. إذا بقي لمدة ساعة أو ساعتين، فقط أضف القليل من زيت الزيتون وقلبه قبل التقديم.

مكونات

2 ملعقة كبيرة ملح كوشير

ثلاث علب سعة 14 أونصة، مقسمة إلى أرباع قلوب الخرشوف، وتصفى وتجفف (انظر الملاحظة)

7 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

1 رطل كافاتيلي (انظر الملاحظة؛ أو استخدم كاساريتشي، ستروزابريتي، جيميلي، أو جنوكتشي)

3 فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة

¼ كوب ليمون محفوظ مفروم ناعمًا (حوالي ¾ ليمونة متوسطة الحجم، انظر النصيحة)

2 ملعقة كبيرة كبر، مصفاة، مفرومة خشناً

نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج

نصف كوب من البقدونس الطازج المفروم

½ كوب (2 أونصة) بيكورينو رومانو مبشور جيدًا

الاتجاهات

1. ضع رف الفرن في الموضع السفلي الأوسط وقم بتسخين الفرن إلى 450 درجة فهرنهايت. يُغلى 4 لتر من الماء والملح في وعاء كبير. في صينية ذات حواف، استخدمي يديك لتقليب الخرشوف برفق مع 3 ملاعق كبيرة من الزيت حتى يغطى بالتساوي، ثم وزعيه في طبقة واحدة، مع قطع الجانب لأسفل. ننقلها إلى الفرن ونحمصها حتى تكتسب اللون البني العميق من الأسفل، لمدة 18 إلى 22 دقيقة، مع تدوير المقلاة في منتصف المدة.

2. أضيفي المعكرونة إلى الماء المغلي واطهيها لمدة دقيقتين أقل من الحد الأدنى لتعليمات العبوة.

3. في هذه الأثناء، سخني الملاعق الأربعة المتبقية (¼ كوب) من الزيت في مقلاة كبيرة عالية الجوانب على نار متوسطة. يُضاف الثوم ويُطهى مع التحريك باستمرار حتى تفوح رائحته ويبدأ في التحول إلى اللون البني لمدة دقيقة واحدة تقريبًا. إزالة عموم من الحرارة.

4. استخدمي شبكة عنكبوتية لنقل المعكرونة مباشرة إلى المقلاة وإعادتها إلى درجة حرارة متوسطة. أضف كوبًا ونصف من ماء طهي المعكرونة، والليمون المحفوظ، والكبر، والفلفل، وثلاثة أرباع الخرشوف المحمص (اختر الخرشوف ذو اللون الفاتح لتحريكه، واحتفظ بالخرشوف ذي اللون البني للتزيين). يُطهى المزيج ويُقلب ويُحرَّك المزيج حتى تتكاثف الصلصة وتلتصق بالمعكرونة ولكنها لا تزال تتجمع قليلاً في المقلاة لمدة 3 إلى 5 دقائق.

5. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي البقدونس والبيكورينو. انقلي المعكرونة إلى طبق التقديم أو أوعية فردية، ثم ضعي فوقها ما تبقى من الخرشوف، ثم قدميها.

الخرشوف ملاحظة: يعد تجفيف الخرشوف تمامًا أمرًا أساسيًا للحصول على بعض الألوان الجيدة – استخدم طبقة مزدوجة من المناشف الورقية لتجفيفها بلطف ولكن بثبات، ثم تخلص من المناشف وكرر ذلك. أو قم بلفها في منشفة مطبخ نظيفة ثم اضغط عليها حتى تجف.

ملاحظة المعكرونة: لقد قمنا بتطوير هذه الوصفة باستخدام كافاتيلي كبيرة وريفية وطازجة، والتي توجد في قسم الثلاجة أو الفريزر في بعض محلات السوبر ماركت والعديد من المتاجر الإيطالية المتخصصة. (تُعد Rustichella d'Abruzzo أيضًا واحدة مجففة رائعة، على الرغم من أنك إذا حصلت على العبوة التي يبلغ وزنها 8.8 أونصة، فستحتاج إلى اثنتين.) إذا لم تتمكن من العثور على كافاتيلي يبلغ طولها بوصة واحدة على الأقل، فلا تقلق بشأن ذلك. تلك المجففة الصغيرة – ما عليك سوى استبدال أحد الخيارات المقترحة.

نصيحة الليمون المحفوظ: يعتبر الليمون المحفوظ قوة قوية – فالحمضيات المملحة لا تجلب فقط نكهة الليمون المتعددة الطبقات ولكن أيضًا ملوحة خاصة لا يستطيع ملح الكوشير وحده منافستها. بالإضافة إلى ذلك، بمجرد حصولك على مرطبان، يمكنك استخدامها في مجموعة من الوصفات الواردة في هذا الكتاب، بما في ذلك المزة منيش مع هريسة لحم الضأن والنعناع والبقدونس جريمولاتا (صفحة 173) وسلطة جنوكتشي المقرمشة مع تتبيلة الليمون والطماطم المحفوظة (صفحة 217). ابحث عن الليمون المحفوظ المعبأ بالكامل في قسم الجبن، أو الليمون المحفوظ في الممر الدولي أو “النكهات العالمية” في متاجر البقالة الكبيرة أو المتاجر المتخصصة. لقد استخدمت ماركة Les Moulins Mahjoub من شركة Whole Foods. يمكنك أيضًا أن تصنعها بنفسك؛ إنه أمر سهل للغاية وهناك تعليمات عبر الإنترنت. عند إضافته إلى الوصفة، استخدم كل جزء منها ما عدا البذور!

– مقتبس من كتاب “أي شيء يمكن تذوقه: 81 وصفة معكرونة مبتكرة للأشخاص الوقحين” بقلم دان باشمان

اشترك في النشرة الإخبارية للطعام وتناول الطعام من AJC

اقرأ المزيد من القصص مثل هذه بواسطة الإعجاب بمشهد مطعم أتلانتا على Facebook، التالي @ATLDdiningNews على تويتر و @ajcdining على الانستغرام.

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *